E dăunător să prăjim în ulei de măsline?

E dăunător să prăjim în ulei de măsline?
Este vehiculată ideea că uleiul de măsline nu poate fi folosit la prăjire. Cât de adevărată este această afirmație?

Uleiul de măsline este obținut din măsline prin procesare, având în compoziție în principal acizi grași mononesaturați, dar și vitaminele E, K și antioxidanți. Acest ulei, ca și alte uleiuri vegetale, este utilizat la gătire termică, indiferent că vorbim de tehnica deep-frying, într-o cantitate mare de ulei la temperaturi înalte, sau de rumenire sau sotare. Fiecare proces termic are caracteristicile sale particulare, în funcție de temperatură și timpul de gătire.
Citiți mai multe despre compoziția, beneficiile și utilizările uleiului de măsline, aici

Unele surse menționează că uleiul de măsline este susceptibil la oxidarea rapidă în timpul gătirii din cauza legăturii duble din structura chimică (o slăbire a lanțului acizilor grași). Deși este  singura legătură dublă, aceasta este destul de rezistentă la căldură. Astfel, uleiul de măsline este potrivit pentru gătire termică.

Uleiurile au anumite caracteristici fizice, chimice și proprietăți nutritive ce duc la degradarea calității la temperaturi înalte. Bioprodușii toxici din urma gătirii prelungite la temperaturi mari pot reduce și valoarea nutritivă a alimentelor prăjite. Uleiul de măsline virgin și extra virgin conține și antioxidanți ce ajută la prevenirea oxidării la căldură. Dacă un ulei este adus la o temperatură peste punctul de ardere, se eliberează un fum toxic. Punctul de ardere al uleiului de măsline este de aproximativ 200°C, mai scăzut  pentru uleiul virgin și extra-virgin și mai ridicat  pentru cel rafinat. Un studiu publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014) arată că uleiul de măsline rezistă mult mai bine la temperaturi înalte ca cele din timpul prăjirii decât alte uleiuri. Mai multe despre uleiurile vegetale, punctele lor de ardere și recomandări privind utilizarea lor, aici.
Atenție! Prăjirea nu este considerată o metodă sănătoasă de gătire, indiferent de uleiul folosit. Poate duce la formarea de aldehide toxice și acrilamide care cresc riscul cardiovascular și de obezitate. Efectele depind de durata de gătire, temperatură, cantitatea de ulei folosită și de cât de des consumăm astfel de alimente. Despre efectele alimentelor prăjite asupra sănătății, citiți aici.

Cheia minimizării acestor efecte este menținerea temperaturii de gătire mai jos de punctul de ardere al uleiului. Uleiul de măsline are punctul de ardere destul de ridicat comparativ cu alte uleiuri (242oC pentru uleiul rafinat), fiind necesară menținerea temperaturii de gătire mai jos de această valoare. Prăjirea legumelor în ulei de măsline mai jos de această valoare permite chiar creșterea disponibilității unor nutrienți ca beta-carotenul din legumele galbene și portocalii, sau quercitina din ardei și ceapă.

Dacă nu se dorește rumenirea, se recomandă ca alimentele să se adauge la puțin timp după încălzirea uleiului pentru a nu permite creșterea temperaturii peste punctul de ardere. Astfel, apa din legume sau carne se amestecă cu uleiul, formându-se o emulsie ce este menținută la temperaturi joase mai ușor decât uleiul individual. Prăjirea la foc mic reduce și formarea unor compuși toxici ca aldehidele. Se recomandă gătirea la temperaturi joase pentru puțin timp, eventual cu adaos de apă, pentru a preveni depășirea temperaturii peste punctul de ardere și formarea compușilor toxici. Prăjrea în ulei de măsline este o alegere potrivită, cât timp nu gătim la temperaturi foarte mari.

Nu este indicată reutilizarea aceluiași ulei dacă nu a fost depozitat corespunzător (într-un vas de sticlă închisă la culoare, ermetic, ferit de căldură și razele soarelui) sau dacă are miros rânced. Uleiul de măsline are beneficii majore asupra sănătății. Este mai bine să fie consumat crud, deoarece expunerea la căldură duce la diminuarea conținutului de nutrienți benefici. Trebuie consumat cu moderație chiar și crud, deoarece are un aport caloric ridicat.

Data actualizare: 18-07-2017 | creare: 18-07-2017 | Vizite: 554
Bibliografie
(1) Monitoring od quality and stability characteristics and fatty acid compositions of refined olive and seed oils dering repeated pan – and deep-frying using GC, FT-NIRS and chemometrics, link: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf503146f
(2) Review: Effect of cooking on olive oil quality attributes, link: http://www.waggapure.com/pdf/Saute-Salad/Effect-of-cooking-on-olive-oil-quality-attributes-2.pdf
(3) The do's and don'ts of cooking with olive and other oils, link: http://anhinternational.org/2016/01/27/the-dos-and-donts-of-cooking-with-olive-and-other-oils/
(4) Healthy cooking oils, link: http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/SimpleCookingandRecipes/Healthy-Cooking-Oils_UCM_445179_Article.jsp#.WW2uP-lRW62
(5) Olive oil stability under deep-frying conditions, link: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691510004941
Alte articole din aceeași secțiune:

Din Ghidul de sănătate v-ar putea interesa și:
  • Frumusete mediteraneana - uleiul de masline
  • Forumul ROmedic - întrebări și răspunsuri medicale:
    Pe forum găsiți peste 500.000 de întrebări și răspunsuri despre boli sau alte subiecte medicale. Aveți o întrebare? Primiți răspunsuri gratuite de la medici.
      intră pe forum
    Aplicația Activ (by ROmedic)
    Vrei să fii sănătos? Vrei să slăbești? Vrei sa fii în formă și să arăți bine? Vrei să te simți bine în corpul tău? Atunci trebuie să faci eforturi. Aplicația web "Activ" te ajută să fii consecvent în lupta pentru sănătatea ta.

    Accesează gratuit Aplicația
    Acest site foloseste cookies. Continuand navigarea va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor. Detalii OK