Pâinea albă versus pâinea neagră – un nou tip de pâine, mai sănătos, creat de cercetători

În cadrul proiectului de cercetare HealthBread, finalizat în septembrie 2014 și realizat de o echipă interdisciplinară formată din cercetători și brutari din mai multe state europene, a fost creat un nou tip de pâine care îmbină calitățile nutritive și senzoriale ale celor două categorii principale disponibile astăzi pe piață: pâinea neagră, realizată din făină integrală, și pâinea albă, care conține mult mai puține fibre decât cea neagră.

Pentru că europenii preferă mai degrabă pâinea albă, acest proiect și-a propus să identifice o modalitate de a introduce mai multe fribre în dietă, ținând cont de afecțiunile pe care lipsa acestora le poate produce sau favoriza – diabet, obezitate sau chiar cancer.

Soluția identificată de echipa de cercetare a constat în adăugarea nutrienților din pâinea neagră la proprietățile senzoriale care fac pâinea albă mai plăcută decât cea neagră: culoarea mai deschisă și  gustul mai bun. Concret, o nouă metodă de măcinare a cerealelor a fost dezvoltată, astfel încât să nu mai confere gustul amărui pâinii. În plus, procesul de fermentare a fost și el modificat, pentru a oferi și mai multe calități produselor de panificație. 

Provocarea a fost creșterea valorii nutriționale a pâinii simultan cu menținerea texturii, calității și volumului, de aceea procesul de fabricare al pâinii a trebuit să fie și el schimbat, prin adăugarea unor enzime și a vitaminei C.

Pornind de la aceste modificări, cele 8 brutării implicate în proiect au creat propriile variante de pâine, iar 5 dintre ele le-au pus în vânzare. Feedback-ul primit de la clienți a fost foarte bun, iar unii au fost chiar dispuși să plătească un preț mai mare pentru aceste produse. Astăzi unele sunt deja disponibile pe piață, iar crearea recentă a unei asociații HealthBread în industria panificației va ajuta la dezvoltarea acestei inițiative.

Avantejele consumului acestui produs constau pe de o parte în aportul mai mare de fibre și consecutiv reducerea riscului afecțiunilor menționate mai sus, dar și în costurile financiare mai reduse ale pâinii comparativ cu alte produse bogate în fibre (fructe și legume proaspete).