Alimentele de origine vegetală ultra-procesate comparativ cu cele animale neprocesate: între beneficii cardiometabolice și riscuri nutriționale

În octombrie 2025, Current Nutrition Reports a publicat o amplă analiză narativă care examinează comparativ impactul alimentelor de origine animală neprocesate și al alternativelor vegetale ultra-procesate asupra riscului cardiometabolic, bolilor cronice și mortalității. Studiul aduce o perspectivă actualizată asupra modului în care gradul de procesare influențează sănătatea, mai ales în contextul creșterii consumului de produse vegetale alternative.

Context

Clasificarea NOVA, utilizată pe scară largă în cercetarea nutrițională, împarte alimentele în patru grupe principale:

• Alimente neprocesate sau minim procesate (de exemplu, carne proaspătă, ouă, lapte, legume);

• Ingrediente culinare (uleiuri, zahăr, sare);

• Alimente procesate (conserve, brânzeturi, pâine);

• Alimente ultra-procesate (UPF) – produse industriale obținute prin descompunerea alimentelor integrale, recombinate cu aditivi și emulgatori pentru a crea alimente noi, adesea substituente ale celor naturale.

UPF-urile reprezintă astăzi o parte semnificativă a dietei moderne și au fost corelate cu obezitate, diabet zaharat de tip 2, boli cardiovasculare și creșterea mortalității. Totuși, categoria UPF a fost criticată pentru caracterul ei heterogen, cuprinzând produse cu profiluri nutriționale extrem de diferite.

Astfel, în timp ce mezelurile procesate au un conținut ridicat de sodiu, nitrați, grăsimi saturate și colesterol, alte produse precum mycoproteina (derivată din fermentația miceliilor fungice) sunt bogate în proteine și fibre, dar sărace în grăsimi saturate și lipsite de colesterol.

Despre studiul actual

Analiza publicată în Current Nutrition Reports a avut ca obiectiv compararea efectelor asupra sănătății ale înlocuirii alimentelor animale neprocesate cu echivalente vegetale ultra-procesate, utilizând date din studii clinice randomizate și cohorte mari (precum EPIC și Adventist Health Study-2).

Cercetătorii au evaluat trei categorii majore de UPF-uri vegetale:

• Laptele vegetal,

• Analogi de carne (produse care imită textura și gustul cărnii),

• Margarina.

Caracteristici ale alimentelor vegetale ultra-procesate

• Laptele vegetal (din cereale, semințe, nuci, tuberculi) este frecvent fortificat cu vitamine, stabilizatori, emulgatori, zahăr adăugat și uleiuri vegetale. Aproximativ 84% dintre laptele vegetale disponibile comercial sunt încadrate în categoria UPF.

• Analogii de carne (precum burgerii vegetali, „faux chicken” sau „soy deli slices”) sunt, de asemenea, predominant ultra-procesați.

• Margarina este produsă prin hidrogenarea parțială a uleiurilor vegetale; versiunile vechi conțineau acizi grași trans, asociați cu risc crescut de boli cardiovasculare și mortalitate, motiv pentru care FDA a interzis uleiurile parțial hidrogenate în 2018. Variantele moderne („soft margarine”) folosesc uleiuri nehidrogenate bogate în acizi grași polinesaturați (PUFA).

Rezultate

1. Substituirea laptelui animal cu lapte vegetal

• Înlocuirea laptelui de vacă cu lapte de soia a redus colesterolul total (TC), colesterolul LDL (LDL-C) și proteina C reactivă (CRP).

• Efectul s-a menținut indiferent de adaosul de zahăr.

• În cadrul studiului Adventist Health Study-2, o porție zilnică de lapte de soia a fost asociată cu scăderea riscului de cancer mamar.

• Alte cercetări au arătat o reducere a riscului de diabet zaharat de tip 2, osteoporoză, cancer gastric și cancer mamar.

2. Substituirea cărnii animale cu analogi vegetali

• Înlocuirea cărnii roșii cu produse vegetale precum Beyond Meat a redus colesterolul LDL, greutatea corporală și nivelurile plasmatice de TMAO (trimetilamină-N-oxid), un metabolit bacterian asociat cu riscul cardiometabolic.

• Studiul clinic randomizat SWAP-MEAT a confirmat aceste efecte benefice.

• De asemenea, s-au observat scăderi ale amoniacului și compușilor genotoxici fecali, concomitent cu creșterea producției de acizi grași cu lanț scurt (SCFA) – compuși antiinflamatori cu rol protector intestinal.

3. Substituirea untului cu margarină

• Înlocuirea untului cu margarină moale a dus la scăderi semnificative ale colesterolului total și LDL, cu o reducere a riscului cardiovascular și a mortalității generale.

• Totuși, marcatorii non-lipidici (inflamație, funcție endotelială) nu au prezentat îmbunătățiri consistente.

Mecanisme posibile

Efectele benefice observate par să fie determinate de caracteristici nutriționale distincte între alimentele vegetale UPF și cele animale:

• Aminoacizii esențiali (BCAA, metionină, lizină) – prezenți în concentrații mai mari în proteinele animale – pot induce disfuncții metabolice la nivel hepatic și insulinorezistență.

• Absenta colesterolului și a grăsimilor saturate în alimentele vegetale contribuie la reducerea riscului de ateroscleroză și inflamație sistemică.

• Acizii grași polinesaturați (PUFA) exercită efecte antiinflamatorii și pot îmbunătăți profilul lipidic.

• Fibrele alimentare din alimentele vegetale favorizează formarea acizilor grași cu lanț scurt (SCFA), care au proprietăți antiinflamatorii și anticancerigene.

• Fierul hemic din carnea roșie este asociat cu risc crescut de diabet zaharat, cancer și boală cardiovasculară, în timp ce leghemoglobina (folosită în produsele vegetale pentru gustul „carne”) are efecte neutre.

• Absența estrogenilor bioactivi din laptele vegetal poate reduce potențialul oncogenic comparativ cu laptele de vacă.

Concluzii

Autorii concluzionează că, deși alimentele vegetale ultra-procesate nu pot fi considerate la fel de sănătoase ca alimentele vegetale integrale, ele pot oferi beneficii cardiometabolice superioare comparativ cu alimentele animale neprocesate, în special atunci când substituie aceste produse.

Astfel, laptele de soia, analogii de carne și margarina moale pot reprezenta instrumente de tranziție utile într-o dietă orientată spre un model predominant vegetal, fără a compromite sănătatea cardiovasculară.

Autorii recomandă ca ghidurile de sănătate publică să reflecte aceste nuanțe, încurajând tranziții alimentare realiste și bazate pe dovezi. Cercetările viitoare ar trebui să se concentreze pe diferențierea clară a tipurilor de UPF, evitând generalizările care pot induce confuzii privind riscul sau beneficiile nutriționale.