Calamar vegetal obținut prin imprimare 3D: o alternativă sustenabilă care imită cu succes textura fructelor de mare

Un nou studiu publicat în ACS Food Science & Technology aduce în atenție o inovație culinară remarcabilă: calamar vegetal imprimat 3D, capabil să reproducă textura caracteristică a inelelor de calamar prăjit. Cercetarea a fost condusă de echipa coordonată de Poornima Vijayan și Dejian Huang și oferă o soluție promițătoare pentru provocările legate de sustenabilitate, supraexploatarea resurselor marine și nevoia de alternative proteice.
Crearea unor alternative vegetale realiste pentru fructele de mare este una dintre cele mai dificile sarcini în industria alimentelor pe bază de plante. Spre deosebire de burgeri sau cârnați vegetali, fructele de mare au o textură elastică, translucidă și o aromă neutră greu de reprodus. În plus, preocupările privind contaminarea cu metale grele și microplastice, alături de presiunea asupra biodiversității marine, au impulsionat căutarea unor soluții sustenabile.

În 2023, aceeași echipă prezentase la conferința ACS Fall un prototip de calamar vegetal realizat dintr-o pastă imprimabilă pe bază de microalge și proteine din fasole mung, preparat prin prăjire cu aer cald. Deși gustul era promițător, textura nu era comparabilă cu cea a calamarului adevărat. Noul studiu optimizează rețeta și tehnologia de procesare pentru a atinge o fidelitate mai mare.

Despre studiu

Cercetătorii au dezvoltat o pastă imprimabilă comestibilă formată din:

• Izolat proteic din fasole mung
• Pulbere de microalge galben deschis
• Gellan gum (agent de gelifiere)
• Ulei de rapiță (sursă de grăsime)

Pasta a fost imprimată cu un printer 3D alimentar în formă de inele de aproximativ 4,5 cm diametru. După congelare peste noapte, inelele au fost pane și prăjite rapid în ulei, metoda cea mai utilizată în prepararea clasică a calamarului.

Optimizarea compoziției

După testarea mai multor variante de rețetă, combinația ideală care a oferit textura cea mai apropiată de calamarul autentic conținea:

• 1,5% gellan gum
• 2% ulei de rapiță
• 10% microalge sub formă de pulbere

Microscopie de laborator a arătat că structura acestor mostre conținea mici goluri interne, care contribuiau la elasticitatea și moalețea caracteristică inelelor de calamar.

Analize senzoriale și nutriționale

Textura finală a produsului a fost evaluată prin parametri precum:

• Duritate
• Elasticitate
• Coerență structurală

Mostrele optime au oferit rezultate comparabile cu cele ale calamarului tradițional prăjit. Surprinzător, varianta vegetală a demonstrat o valoare proteică mai ridicată decât cea a calamarului real — 19% vs. 14% —, ceea ce îi conferă și un avantaj nutrițional.

Rezultate și implicații

• Textura și structura au fost optimizate prin ajustarea atentă a concentrației ingredientelor cheie.
• Tehnologia de imprimare 3D oferă o versatilitate excepțională în modelarea produselor alimentare vegetale.
• Utilizarea microalgelor și proteinelor din fasole mung, ingrediente sustenabile și subutilizate, poate contribui la dezvoltarea unor alternative nutritive și ecologice pentru fructele de mare.
• Rețeta finală a obținut o compoziție proteică superioară și o textură autentică după prăjire.

Concluzii

Această cercetare demonstrează că tehnologia alimentară de ultimă generație, precum imprimarea 3D, poate transforma surse vegetale sustenabile în produse care imită cu succes caracteristicile alimentelor de origine animală. Calamarul vegetal obținut din fasole mung și microalge nu doar că reproduce fidel textura originalului, dar aduce și un plus în ceea ce privește valoarea nutritivă și sustenabilitatea producției.

Următorul pas al echipei va fi testarea acceptabilității produsului la nivelul consumatorilor și adaptarea formulei pentru producție la scară largă. Acest studiu reprezintă un exemplu relevant de cum inovația alimentară poate sprijini tranziția către un sistem alimentar mai sustenabil, fără a compromite calitatea sau experiența culinară.