Extractul de coajă verde de alună - folosit ca antioxidant natural în prepararea burgerilor de porc

Autor: Racheriu Dragoș, licențiat în medicină

Un studiu recent, publicat în Journal of the Science of Food and Agriculture în 2025, a investigat potențialul extractului de coajă verde de alună (HSGE) ca antioxidant natural în prepararea burgerilor de porc. Studiul a arătat că HSGE poate reduce semnificativ markerii oxidării lipidelor în urma gătitului și al digestiei simulate, demonstrând astfel beneficiile acestui extract ca supliment alimentar promițător.

Context

Oxidarea lipidelor rămâne o problemă majoră în industria cărnii, contribuind la degradarea gustului, mirosului, culorii și texturii produselor din carne. Acest proces generează aldehide, precum pentanal și hexanal, care au fost asociate cu diverse riscuri pentru sănătate, inclusiv boli cardiometabolice și chiar cancer. În mod tradițional, antioxidantele sintetice sunt utilizate pentru a preveni oxidarea, dar există o cerere tot mai mare pentru alternative naturale, mai sigure. Coaja de alună, un subprodus abundent în industria de procesare a alunelor, este o sursă bogată în antioxidanți precum tocoferolii și compușii fenolici, și ar putea reprezenta o soluție ecologică și economică.

Despre studiul actual

Studiul a evaluat efectele adăugării unui extract de coajă verde de alună (HSGE) într-un amestec de burgeri din carne de porc. Au fost testate două grupuri:

Grupul de control: Amestecul conținea 15 g de clorură de sodiu (sare), 885 g de carne de porc și 100 g de grăsime subcutanată la fiecare kilogram din amestec.
Grupul HSGE: Amestecul a fost identic cu cel de control, dar a inclus și 10 g de extract de coajă verde de alună (HSGE) pe kilogram de amestec.

Analizele cromatografice au identificat compușii fenolici din extractul de alună, iar metoda TBARS a fost utilizată pentru a măsura produsele finale ale lipoxidării. Rezultatele au arătat că HSGE a avut un efect semnificativ asupra reducerii markerilor de oxidare a lipidelor, inclusiv TBARS și hidroperoxizii lipidici, în urma gătitului și digestiei simulate.

Rezultate

Flavan-3-olii (precum epicatechina) au fost cei mai predominanți compuși din extractul de alună (79,2%). Deși aceștia au avut un rol antioxidant esențial, doar 13,1% dintre aceștia au devenit accesibili în timpul digestiei.
În urma gătitului, concentrația de TBARS a scăzut cu 72,7%, iar concentrația de hidroperoxizi lipidici a scăzut cu 43,3% în urma digestiei intestinale și cu 48,6% în timpul digestiei gastrice.
În timpul fazei gastrice a digestiei, majoritatea fenolicilor bioaccesibili eliberați au fost acizi hidrobenzoici (72,5%), care pot fi absorbiți de organism.
Un efect interesant a fost creșterea nivelului de acid ellagic în timpul digestiei, care nu a rezultat din sinteză, ci din descompunerea altor compuși ai alunei.
De asemenea, studiul a observat un „efect al matricei alimentare” în care unele clase de fenolici, precum flavonolii, au demonstrat o stabilitate crescută în prezența proteinelor din carne.

Concluzii

Studiul subliniază utilitatea cojii de alună, un produs secundar al industriei de prelucrare a alunelor, ca un mod natural și eficient de a îmbunătăți durata de valabilitate și compoziția nutrițională a produselor din carne predispuse la oxidare, cum ar fi burgerii din carne de porc. Deși studiul nu a analizat efectele asupra conținutului de fibre sau al profilului de acizi grași din carne, rezultatele sugerează că utilizarea extractului de coajă de alună ar putea reprezenta o soluție promițătoare pentru reducerea dependenței de conservanți sintetici. Următoarele etape ale cercetării ar putea include combinarea acestui extract cu alți antioxidanți naturali, ajustarea gustului și evaluarea acceptabilității de către consumatori în medii reale.

Data actualizare: 15-07-2025 | creare: 15-07-2025 | Vizite: 150

Bibliografie

Trovato, R., Cattivelli, A., Zannini, M., D’Ambra, K., Minelli, G., Conte, A., Tagliazucchi, D., & Lo Fiego, D. P. (2025). Incorporation of hazelnut skin green extract in pork burgers delays lipid oxidation during cooking and in vitro digestion. Journal of the Science of Food and Agriculture. DOI -- 10.1002/jsfa.70039. https://scijournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.70039.

Sursa imagine: https://www.freepik.com/free-photo/top-view-chestnuts-heart-shape_7789894.htm

Copyright ROmedic: Articolul se află sub protecția drepturilor de autor. Reproducerea, chiar și parțială, este interzisă!

Alte articole din aceeași secțiune:

Semnalele interne ale apetitului variază în funcție de mediul socioeconomic

Un studiu publicat în jurnalul Food Quality and Preference a investigat modul în care statutul socio-economic inf...

Carnea de vită vs pui - efectul asupra microbiomului intestinal

Un studiu publicat pe 10 iulie 2025 în revista Molecular Nutrition & Food Research, realizat de o echipă interna�...

Cum poți depăși obstacolele ce stau în calea greutății tale ideale?

Mulți dintre ne mobilizăm să atingem greutatea dorită și încercăm să fim mai activi, motivați fie de aprop...

Consumul de cereale integrale a fost asociat cu reducerea mortalității (meta-analiză)
Care este locul dietei indiene în Dieta de referință Lancet - EAT?
Dieta ketogenică în prevenția migrenei cronice: rolul disfuncției metabolice
Poți să înveți să îți placă brânza?

Din Ghidul de sănătate v-ar putea interesa și:

Antioxidanții alimentari

Antioxidanții alimentari sunt substanțe cu acțiune antioxidantă, adăugate în compoziția alimentelor, care as...

Cojile, semințele sau fibrele de dovleac posedă proprietăți antioxidante și antimicrobiene

Produsele secundare provenite din dovleac, precum cojile, fibrele și semințele fructului, conțin agenți bioacti...

Orezul brun este sănătos datorită conținutului de cicloartenil ferulat cu efect antioxidant

Un studiu de la Școala de cercetare în domeniul mediului și al vieții din Universitatea Okayama, cercetători d...

Antioxidanți eficienți în ameliorarea oboselii și prevenirea demenței, găsiți în cantități crescute în diferite tipuri de carne

Efectele antiinflamatorii ale nucilor

Efectele fermentării alimentelor asupra proprietăților antioxidante

Forumul ROmedic - întrebări și răspunsuri medicale:

Pe forum găsiți peste 500.000 de întrebări și răspunsuri despre boli sau alte subiecte medicale. Aveți o întrebare? Primiți răspunsuri gratuite de la medici.

intră pe forum