Grăsimile procesate industrial nu sunt neapărat dăunătoare pentru inimă, sugerează studiul InterSat

Studiul InterSat, realizat între 2020 și 2022 la King’s College London și Universitatea Maastricht, a investigat efectele consumului cronic de grăsimi interesterificate bogate în acid palmitic sau stearic asupra markerilor de risc cardiometabolic. Rezultatele au fost publicate pentru a răspunde unei întrebări importante: dacă aceste grăsimi, frecvent utilizate în industria alimentară pentru produse tartinabile și de patiserie, influențează profilul lipidic și funcția endotelială.
Interesterificarea este o tehnică folosită pe scară largă pentru a modifica structura trigliceridelor fără a schimba compoziția acizilor grași. Prin acest proces, se obțin grăsimi cu puncte de topire și proprietăți fizice dorite, dar cu un conținut redus de acizi grași saturați și trans. Cu toate acestea, modificarea poziției acizilor grași pe scheletul glicerolului poate influența digestia, absorbția și metabolismul, având potențiale implicații pentru sănătatea cardiovasculară.

Deși este bine stabilită relația dintre tipul acizilor grași și riscul de boală cardiovasculară, nu este clar dacă efectele observate pentru grăsimile neinteresterificate pot fi extrapolate la cele interesterificate. Grăsimile bogate în acid palmitic (C16:0) și acid stearic (C18:0) sunt frecvent utilizate în produse comerciale datorită stabilității și texturii lor, însă efectele lor comparative asupra metabolismului uman rămân insuficient documentate.

Despre studiu

Obiective și design

Scopul principal a fost de a compara efectele unui consum cronic (6 săptămâni) de grăsimi interesterificate bogate în acid palmitic față de cele bogate în acid stearic asupra raportului colesterol total/colesterol HDL – un marker clinic puternic al riscului de boală cardiovasculară. Studiul a fost conceput ca un trial randomizat, dublu-orb, încrucișat, cu o perioadă de spălare de 4 săptămâni între cele două intervenții.

Au fost incluși 51 de participanți sănătoși (vârste între 35 și 65 de ani), dintre care 47 au completat protocolul. Intervenția a constat în consumul zilnic de produse standardizate (brioșe și creme tartinabile) formulate pentru a furniza 10% din energia zilnică din grăsimea testată, echivalent cu 5% energie din acid palmitic sau 4% din acid stearic.

Compoziția grăsimilor testate

• Grăsimea bogată în acid palmitic: amestec de stearină de palmier și ulei de miez de palmier (≈50% acid palmitic, 5% acid stearic).
• Grăsimea bogată în acid stearic: amestec de uleiuri complet hidrogenate (rapiță, floarea-soarelui și cocos), conținând ≈40% acid stearic și 7% acid palmitic.

Ambele formule au fost ajustate pentru a avea un comportament termic comparabil (conținutul de grasimi solide de aproximativ 60% la 20°C și 20% la 35°C), asigurând funcționalitate similară în aplicațiile alimentare.

Parametrii evaluați

• Principal: variația raportului colesterol total/HDL.
• Secundari: lipide plasmatice, apolipoproteine, funcția endotelială (prin dilatație mediată de flux – FMD), tensiune arterială, markeri inflamatori (IL-6, TNF-α, IL-10, MCP-1, VEGF), insulină, glucoză, HOMA-IR, și conținut hepatic de grăsime.
• Subgrup postprandial: evaluarea răspunsului lipidic și hormonal timp de 8 ore după mese bogate în grăsimi, la începutul și la finalul fiecărei perioade de intervenție.

Rezultate

Conformitatea și aportul alimentar

Conformitatea a fost ridicată, confirmată prin creșteri semnificative ale concentrațiilor plasmatice de acizi grași corespunzători fiecărei intervenții: acid stearic (+0,81%, p<0,001) și acid palmitic (+1,23%, p<0,001). Aporturile zilnice raportate au fost în concordanță cu nivelurile țintă, fără diferențe majore între centrele participante.

Efecte asupra profilului lipidic

După 6 săptămâni de consum, nu s-au observat diferențe semnificative între cele două intervenții în ceea ce privește:

• raportul colesterol total/HDL (diferență medie: 0,05; interval de încredere 95%: −0,08–0,18);
• colesterol total, LDL sau HDL;
• trigliceride și apolipoproteine (ApoA1, ApoB48, ApoB100);
• funcția endotelială (FMD);
• markerii inflamatori sistemici sau parametrii glicemici.

Singura diferență notabilă a fost o scădere a interleukinei IL-10 (citokină antiinflamatoare) după intervenția cu grăsimi bogate în acid palmitic, comparativ cu cea bogată în acid stearic, sugerând un potențial efect ușor proinflamator al primului tip de grăsime.

Răspunsurile postprandiale

În subgrupul postprandial (n = 24), nu s-au înregistrat diferențe între grăsimile testate privind vârfurile postprandiale de trigliceride (TAG), glucoză, insulină sau ApoB48 în decurs de 8 ore. De asemenea, nu s-au observat modificări în dimensiunea și concentrația particulelor de lipoproteine VLDL și HDL.

Efecte hepatice și inflamatorii

Analiza prin spectroscopie de rezonanță magnetică nu a evidențiat diferențe în conținutul hepatic de grăsime între cele două regimuri. Markerul inflamator global GlycA a rămas stabil, fără modificări semnificative între intervenții.

Interpretare

Rezultatele demonstrează echivalență metabolică între grăsimile interesterificate bogate în acid palmitic și cele bogate în acid stearic, atunci când sunt consumate la niveluri alimentare realiste (≈10% din energie). Acest echilibru se explică probabil prin efecte opuse asupra colesterolului: acidul palmitic tinde să crească atât LDL, cât și HDL, menținând raportul global constant.

În contrast cu unele studii anterioare care au raportat diferențe lipidice la aporturi mai ridicate (>6% energie diferență între acizii grași), intervenția de față a fost concepută pentru a reflecta situații alimentare reale, cu produse și formule utilizate comercial.

Lipsa efectelor asupra funcției endoteliale și markerilor inflamatori indică faptul că grăsimile interesterificate nu induc reacții acute de stres oxidativ sau disfuncție vasculară. Deși reducerea IL-10 observată pentru grăsimea palmitică ar putea sugera o diferență subtilă de răspuns imun, aceasta nu a fost asociată cu modificări clinice relevante.

Concluzii

Studiul InterSat oferă dovezi solide că, la niveluri de consum de până la 10% din aportul energetic, grăsimile interesterificate utilizate frecvent în industria alimentară – fie ele bogate în acid palmitic, fie în acid stearic – nu afectează negativ profilul lipidic, inflamația sau sensibilitatea la insulină.

Aceste rezultate au implicații directe pentru industria alimentară și autoritățile de sănătate publică, sugerând că formularea produselor procesate cu grăsimi interesterificate este metabolic sigură atunci când este menținută în limitele unui aport alimentar moderat.