Trufele - surse naturale de antioxidanți

O echipă de cercetători din Italia a publicat în noiembrie 2025, în revista Antioxidants, o amplă sinteză a literaturii științifice privind compușii bioactivi ai trufelor și proprietățile lor biologice. Studiul evidențiază rolul trufelor ca potențiale alimente funcționale și surse naturale de antioxidanți, subliniind importanța metodelor moderne de extracție și conservare pentru menținerea integrității bioactive.

Context

Trufele, corpurile fructifere subterane ale ciupercilor ectomicorizice, sunt apreciate pentru aroma lor distinctă, raritate și valoare nutritivă. Ele aparțin unor genuri variate – Tuber, Terfezia, Tirmania și Picoa – și joacă un rol important atât ecologic, prin asocierea cu arborii gazdă, cât și economic, prin susținerea comunităților rurale din Europa, Asia, Africa de Nord și America de Nord.

În ultimele decenii, interesul științific pentru trufe s-a extins dincolo de gastronomie, orientându-se către caracterizarea compușilor bioactivi și evaluarea potențialului lor terapeutic. Studii recente au relevat existența unui sistem endocannabinoid endogen în trufe (inclusiv anandamida în Tuber melanosporum), precum și a unor polizaharide complexe cu proprietăți imunomodulatoare și antioxidante.

Această diversitate biochimică, combinată cu progresele tehnologice în extracție și conservare, susține dezvoltarea trufelor ca ingrediente în produse nutraceutice și farmaceutice, dincolo de rolul lor tradițional în gastronomie.

Despre studiul actual

Analiza realizată de Baldelli și colaboratorii a inclus o sinteză extinsă a datelor privind compoziția nutrițională, profilul fitochimic și bioactivitatea trufelor, cu accent pe variațiile dintre speciile din regiunile temperate și cele deșertice.

1. Compoziția nutritivă

Trufele sunt bogate în carbohidrați și proteine de calitate, dar au un conținut scăzut de grăsimi și fibre. Ele furnizează minerale esențiale precum fier, magneziu, calciu, fosfor și potasiu, iar fracțiunea lipidică, deși redusă, conține în principal acizi grași nesaturați – oleic și linoleic – și steroli bioactivi (ergosterol, brassicasterol) cu efecte antioxidante și hipocolesterolemiante.

2. Profilul fitochimic și vitaminic

• Trufele de deșert (Terfezia, Tirmania, Picoa) sunt bogate în vitamina C, vitamina E, acid folic și β-caroten.

• Trufele europene (Tuber melanosporum, Tuber magnatum) conțin vitamine din complexul B și precursori ai vitaminei D derivați din ergosterol.

• Polizaharidele structurale, precum β-glucanii și heteropolizaharidele, au demonstrat efecte antioxidante și imunomodulatoare dependente de structura lor moleculară.

• Compușii fenolici (acid cinamic, coumaric, galic) și flavonoizii (kaempferol, catechină) contribuie substanțial la capacitatea antioxidantă totală.

3. Compuși volatili și bioactivi

Profilul aromatic al trufelor este determinat de compuși volatili ai sulfului, aldehide, cetone și derivați fenolici.

• Tuber magnatum este caracterizată de bis(metiltio)metan, responsabil de aroma intensă de usturoi.

• Tuber melanosporum conține 1-octen-3-ol, asociat cu nota pământie specifică.

De asemenea, trufele conțin peptide bioactive cu efecte antioxidante, antihipertensive și imunoregulatoare, precum și anandamidă, un endocannabinoid cu rol potențial în atragerea mamiferelor pentru dispersia sporilor.

Rezultate și concluzii principale

1. Activități biologice și mecanisme moleculare

Trufele și extractele lor au demonstrat un spectru larg de activități biologice:

• Antioxidant – reducerea stresului oxidativ prin neutralizarea radicalilor liberi;

• Anti-inflamator – inhibarea mediatorilor inflamatori la nivel celular;

• Antimicrobian și antiviral – inhibarea creșterii bacteriilor patogene;

• Hepatoprotector – efecte protectoare demonstrate în modelele cu toxicitate hepatică indusă de tetraclorură de carbon (CCl₄) pentru Terfezia claveryi;

• Antitumoral – activarea caspazei-3 și suprimarea oncogenei HER2 la anumite specii de Tuber și Terfezia.

Aceste efecte reflectă caracterul pleiotropic al compușilor bioactivi – polizaharide, polifenoli, steroli, carotenoizi și terpene – care pot acționa sinergic în reducerea stresului oxidativ și reglarea răspunsului imun.

2. Tehnologii de extracție și conservare

Menținerea activității biochimice a trufelor depinde în mare măsură de metodele de extracție și procesare post-recoltare.

• Metodele convenționale (cu solvenți, Soxhlet) pot degrada compușii sensibili la căldură.

• Metodele moderne, precum extracția asistată de ultrasunete (UAE), extracția cu lichide presurizate (PLE), extracția asistată de microunde (MAE) și extracția cu CO₂ supercritic, optimizează randamentul și păstrează antioxidanții și sterolii.

• Analiza HS-SPME (Headspace Solid-Phase Microextraction) permite identificarea non-distructivă a compușilor volatili.

În ceea ce privește conservarea, liofilizarea combinată cu antioxidanți sau crioprotectori menține cel mai bine activitatea bioactivă. Alte tehnici eficiente includ:

• ambalarea în atmosferă modificată,

• acoperirile comestibile (chitosan, gumă arabică),

• încapsularea cu β- sau γ-ciclodextrine și nanocapsule, care stabilizează compușii volatili și antioxidanții,

• procesarea la presiune înaltă sau iradierea controlată, care extind durata de valabilitate fără a altera compoziția chimică.

3. Aplicații terapeutice și industriale

Datorită efectelor antimutagene, imunomodulatoare și antiinflamatoare, trufele sunt integrate tot mai frecvent în:

• suplimente alimentare și alimente funcționale (produse lactate, băuturi, formule nutriționale),

• produse cosmetice și parfumuri, unde compușii aromatici și antioxidanții oferă stabilitate și efecte protectoare cutanate.

Totuși, autorii subliniază necesitatea studiilor clinice controlate și a standardizării proceselor de extracție pentru a valida efectele terapeutice observate preclinic.

Perspective viitoare și sustenabilitate

Pe fondul creșterii cererii globale, sustenabilitatea cultivării trufelor devine esențială, mai ales pentru speciile sălbatice rare, cum este Tuber magnatum, afectate de supraexploatare.

Direcțiile viitoare de cercetare includ:

• optimizarea tehnologiilor de extracție și încapsulare pentru creșterea biodisponibilității;

• aplicarea biotehnologiei și ingineriei metabolice în controlul sintezei compușilor bioactivi;

• integrarea cunoștințelor ecologice tradiționale în sistemele de cultivare durabilă.

Concluzie

Trufele se conturează tot mai mult ca alimente funcționale emergente, cu potențial preventiv și terapeutic în multiple domenii — de la alimentație și nutriție până la cosmetologie și farmacologie.
Datorită complexității compușilor bioactivi și versatilității lor biologice, trufele nu mai reprezintă doar un lux gastronomic, ci și o resursă biotehnologică valoroasă pentru dezvoltarea produselor destinate sănătății și longevității.