Indicele inflamator alimentar și compoziția nutritivă a celor opt mari bucătării chinezești (studiu)

Studiul publicat în jurnalul BMC Nutrition își propune să ofere o privire de ansamblu asupra modului în care diferitele tradiții culinare din China – Shandong, Sichuan, Cantoneză, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan și Anhui – se diferențiază în privința conținutului de nutrienți și a potențialului inflamator al alimentelor. Cercetătorii au analizat peste 900 de rețete din manuale și cărți de bucătărie, concentrându-se atât pe ingrediente, cât și pe valori nutriționale (energie, proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine), precum și pe Indicele inflamator alimentar - Dietary Inflammatory Index (DII), un indice care evaluează potențialul pro- sau antiinflamator al unei diete.

Rolul ingredientelor în diversitatea culinară

Unul dintre aspectele centrale ale studiului a fost inventarierea ingredientelor folosite cel mai frecvent în fiecare bucătărie. Deși în toate stilurile culinare chinezești s-au regăsit ingrediente de bază similare (carne, legume, condimente), au apărut diferențe notabile în ordinea frecvenței sau a cantității folosite.

• Sichuan, de pildă, se distinge prin utilizarea generoasă de ulei și condimente picante (ardei iute, piper de Sichuan), ceea ce duce la un conținut mai ridicat de grăsimi per porție standard și la un gust intens.
• Fujian este renumită pentru arome mai delicate, cu mai puțină grăsime în preparate, însă cu o pondere mai mare de carbohidrați și proteine.
• Shandong folosește în mod tradițional cantități mari de ceapă verde, usturoi și ghimbir, în timp ce Jiangsu este cunoscută pentru gustul „dulce-proaspăt” (folosind mai mult zahăr liber).

Diferențe nutriționale între bucătării

Pe baza calculelor realizate per 100 g de preparat (porție standard), Sichuan s-a evidențiat prin cel mai mare aport de energie și grăsimi, coroborat cu un conținut semnificativ de fibre și beta-caroten. În același timp, Zhejiang a obținut cel mai ridicat procent de carbohidrați, iar Anhui s-a remarcat printr-un conținut sporit de proteine. Analiza făcută la nivel de porție echivalentă în energie (2056 kcal) a consolidat aceste diferențe: de pildă, Fujian se evidențiază ca fiind mai săracă în grăsimi, dar bogată în carbohidrați și proteine, iar Sichuan rămâne la polul opus, cu un aport mare de grăsimi.

Potențialul inflamator (Indicele inflamator alimentar)

Un aspect central al cercetării a fost evaluarea DII, pentru a cuantifica dacă bucătăriile pot fi asociate cu efecte antiinflamatorii (DII < 0) ori proinflamatorii (DII > 0). Rezultatele indică:

• Sichuan a avut cel mai mare procent de preparate cu efect antiinflamator (aprox. 60%).
• Anhui și Fujian s-au plasat în fruntea listei cu preparate proinflamatorii, depășind 60% la Anhui și 60% la Fujian.
• În mod interesant, Sichuan, deși are multe feluri bogate în grăsimi și proteine, nu este în mod automat proinflamator, probabil datorită conținutului ridicat de fibre și alte componente vegetale.

Gruparea în funcție de macronutrienți

Pentru a înțelege mai bine cum se împart rețetele, s-a recurs la o analiză de tip „mănunchi”. Astfel, rețetele au fost grupate în două mari categorii:

• Preparatele cu nivel crescut de grăsimi și proteine, asociate adesea cu carne și condimente grase.  
• Preparatele cu nivel crescut de carbohidrați, unde predomină alimentele vegetale și zaharurile.  

Deși s-ar fi putut presupune că meniurile bogate în grăsimi sunt în mod automat proinflamatorii, datele din acest studiu nu confirmă o legătură directă: Sichuan, care are multe preparate din mănunchiul „bogat în grăsimi”, a obținut totuși un scor DII relativ scăzut (tendință antiinflamatorie).

Concluzii și implicații

Studiul oferă indicii că diferențele regionale din bucătăriile chinezești nu țin doar de gust sau tradiție, ci și de profilul nutrițional și de potențialul de a influența procesele inflamatorii din organism. Sichuan iese în evidență cu un aport semnificativ de grăsimi, dar și cu multă fibră și condimente asociate, reușind să mențină un echilibru relativ antiinflamator. În schimb, bucătării percepute drept „mai ușoare” (precum Fujian) pot avea un procent considerabil de preparate cu efect proinflamator, dacă nu se iau în calcul toate detaliile ingredientelor și ale nutrienților.

Autorii subliniază și câteva limite ale investigației: baza de date cu rețete nu poate surprinde întreaga diversitate culinară, iar calculul DII s-a făcut cu parametri incompleți (lipsind, de exemplu, anumite flavonoide și grăsimi trans). Chiar și așa, rezultatele arată că atunci când ne raportăm la efectele asupra sănătății, nu trebuie să judecăm doar după conținutul aparent de grăsimi sau zahăr, ci e necesar să înțelegem întregul context nutrițional și să recunoaștem că factorii antioxidanți și fibrele pot compensa potențialul proinflamator al altor componente.

Prin urmare, studiul pledează pentru o abordare mai nuanțată atunci când discutăm despre bucătăriile chinezești și impactul lor asupra sănătății, evidențiind că gustul intens nu înseamnă neapărat risc crescut de inflamație, iar preparatele aparent ușoare nu sunt mereu cele mai benefice din punct de vedere nutrițional.