Compoziția nutrițională a Gapalului uscat: O analiză extinsă a unui aliment fermentat tradițional din Burkina Faso
©
Autor: Airinei Camelia

Fermentarea cerealelor È™i a laptelui este o tehnică alimentară veche, cu beneficii recunoscute asupra profilului nutriÈ›ional, digestibilității È™i duratei de conservare a produselor. În regiunile aride din Africa, meiul este un aliment de bază, în special datorită rezistenÈ›ei sale la condiÈ›iile climatice dificile. În acelaÈ™i timp, laptele este o sursă esenÈ›ială de proteine È™i aminoacizi esenÈ›iali. Gapalul îmbină aceste două ingrediente-cheie È™i este comparabil cu alte produse tradiÈ›ionale fermentate precum kishk, tarhana sau dèguè, folosite pe scară largă în alimentaÈ›ia copiilor, bătrânilor È™i persoanelor vulnerabile. TotuÈ™i, până în prezent, lipsesc date È™tiinÈ›ifice detaliate privind compoziÈ›ia nutriÈ›ională a Gapalului uscat.
Despre studiu
Colectarea și analiza probelor
Au fost analizate 65 de mostre de Gapal uscat provenind din cinci oraÈ™e din Burkina Faso (Dori, Djibo, Sebba, Gorom-Gorom È™i Fada N’Gourma), achiziÈ›ionate aleatoriu de la producători locali. Probele au fost transportate la laborator pentru determinări fizico-chimice, conÈ›inut de aminoacizi, minerale È™i acid fitic.Metodologie
Au fost măsurate următoarele:- Componente fizico-chimice: pH, aciditate, umiditate, proteine, lipide, carbohidrați, cenușă totală, valoare energetică.
- Aminoacizi liberi: analizați prin HPLC după derivatizare (metoda PICOTAG).
- Minerale: determinați prin spectrometrie de absorbție atomică (Fe, Zn, Ca, Mg, K, Cu, Na, Mn).
- Acid fitic: cuantificat colorimetric, iar biodisponibilitatea mineralelor a fost estimată prin raporturi molare fitat\:mineral.
- Analize statistice: ANOVA, PCA și reprezentări grafice tip heatmap.
Rezultate
Compoziția fizico-chimică
- Umiditate: între 7,61 È™i 38,53 g/100 g. Valorile mari pot afecta stabilitatea produsului.
- pH: medie de 4,71; aciditate 0,45% acid lactic – indicând o fermentaÈ›ie slabă.
- Proteine: între 5,47 È™i 9,63 g/100 g (medie 7,30 g), sub alte produse similare precum dèguè È™i tarhana.
- Lipide: 0,76–5,53 g/100 g, cu o medie de 2,83 g.
- CarbohidraÈ›i: 84,30–92,00%, medie 90,09% – principala sursă energetică.
- Cenușă: 1,11–2,10 g/100 g, indicând variaÈ›ii ale conÈ›inutului mineral în funcÈ›ie de producător.
- Valoare energetică: medie de 415,03 kcal/100 g.
Profilul de aminoacizi liberi
Lizină È™i prolină au fost detectate în toate probele (43,65 È™i 41,84 mg/100 g). Aminoacizi esenÈ›iali precum leucină, valină, metionină, fenilalanină au fost identificaÈ›i doar în câteva mostre È™i la concentraÈ›ii reduse. Probele din Dori È™i Sebba au prezentat cele mai ridicate niveluri de aminoacizi liberi.CompoziÈ›ia minerală
- Fier: 2,97–16,49 mg/100 g (medie 8,14 mg) – conÈ›inut ridicat.
- Zinc: medie 0,80 mg/100 g.
- Calciu: medie 66,74 mg/100 g.
- Magneziu și potasiu: medii de 34,04 și 183,22 mg/100 g.
- CompoziÈ›ia minerală a variat între regiuni, însă în general Gapalul prezintă valori ridicate pentru micronutrienÈ›i esenÈ›iali.
Acid fitic și biodisponibilitatea mineralelor
- ConÈ›inutul de acid fitic a variat între 24,15 È™i 664,50 mg/100 g, cu o medie de 365,92 mg/100 g.
- Raportul molar fitat\:zinc a depășit frecvent pragul critic (>15), sugerând o biodisponibilitate scăzută a zincului.
- Fierul și calciul au raporturi mai favorabile pentru absorbție.
- Nivelul ridicat de fitat este explicabil prin conținutul mare de mei și prin fermentația slabă, care nu degradează suficient acidul fitic.
Concluzii
Gapalul uscat este un aliment tradiÈ›ional cu valoare nutriÈ›ională promițătoare, bogat în carbohidraÈ›i È™i minerale, dar cu conÈ›inut moderat de proteine È™i aminoacizi esenÈ›iali, din cauza cantității reduse de lapte È™i a procesării neuniforme. DeÈ™i este o sursă importantă de fier, calciu È™i magneziu, biodisponibilitatea zincului este limitată din cauza nivelului ridicat de fitat.Studiul subliniază necesitatea standardizării procesului de producÈ›ie, pentru a optimiza fermentaÈ›ia È™i a reduce inhibitorii nutriÈ›ionali. Este recomandată, de asemenea, extinderea cercetării asupra conÈ›inutului de vitamine, aminoacizi total È™i a impactului senzorial È™i sanitar al produsului.
Data actualizare: 08-05-2025 | creare: 08-05-2025 | Vizite: 91
Bibliografie
Tankoano, A., Traoré, M.A.E., Salambéré, I. et al. Nutritional composition of dried Gapal, a highly nutritious food based on fermented cereal and milk. Discov Food 5, 121 (2025), DOI: 10.1007/s44187-025-00410-w https://link.springer.com/article/10.1007/s44187-025-00410-wImage by freepik on Freepik
©
Copyright ROmedic: Articolul se află sub protecția drepturilor de autor. Reproducerea, chiar și parțială, este interzisă!
Alte articole din aceeași secțiune:
- Îndulcitorii artificiali pot crește glicemia, fenomen explicat prin acțiunea microbiomul intestinal
- Apelul la instinctul de rebeliune specific adolescenților ar putea descuraja alimentația nesănătoasă
- Grăsimile, mai puțin periculoase decât zahărul: zahărul din alimentele bogate în grăsimi poate induce complicații metabolice și cardiovasculare
- Gustările reprezintă aproape un sfert din calorii și o treime din zahărul consumat zilnic de adulții din SUA
Forumul ROmedic - întrebări și răspunsuri medicale:
Pe forum găsiți peste 500.000 de întrebări și răspunsuri despre boli sau alte subiecte medicale. Aveți o întrebare? Primiți răspunsuri gratuite de la medici.- Implant silicon sani
- Pentru cei cu anxietate si atacuri de panica FOARTE IMPORTANT
- GRUP SUPORT PENTRU TOC 2014
- Histerectomie totala cu anexectomie bilaterala
- Grup de suport pentru TOC-CAP 15
- Roaccutane - pro sau contra
- Care este starea dupa operatie de tiroida?
- Helicobacter pylori
- Medicamente antidepresive?
- Capsula de slabit - mit, realitate sau experiente pe oameni