Compoziția nutrițională a Gapalului uscat: O analiză extinsă a unui aliment fermentat tradițional din Burkina Faso

Cercetătorii de la Institutul de Cercetare pentru Științe Aplicate și Tehnologice, Burkina Faso, au analizat compoziția nutrițională a Gapalului, un aliment fermentat tradițional al populației Fulani din Burkina Faso. Preparat din pastă de mei și lapte, uneori cu adaos de pulpă de baobab, zahăr și condimente, Gapalul este consumat pe scară largă în zonele Sahelului, fiind disponibil atât în formă lichidă cât și uscată. Studiul publicat în revista Discover Food a avut ca scop caracterizarea completă a formei uscate de Gapal și evaluarea valorii sale nutriționale.
Fermentarea cerealelor și a laptelui este o tehnică alimentară veche, cu beneficii recunoscute asupra profilului nutrițional, digestibilității și duratei de conservare a produselor. În regiunile aride din Africa, meiul este un aliment de bază, în special datorită rezistenței sale la condițiile climatice dificile. În același timp, laptele este o sursă esențială de proteine și aminoacizi esențiali. Gapalul îmbină aceste două ingrediente-cheie și este comparabil cu alte produse tradiționale fermentate precum kishk, tarhana sau dèguè, folosite pe scară largă în alimentația copiilor, bătrânilor și persoanelor vulnerabile. Totuși, până în prezent, lipsesc date științifice detaliate privind compoziția nutrițională a Gapalului uscat.

Despre studiu

Colectarea și analiza probelor

Au fost analizate 65 de mostre de Gapal uscat provenind din cinci orașe din Burkina Faso (Dori, Djibo, Sebba, Gorom-Gorom și Fada N’Gourma), achiziționate aleatoriu de la producători locali. Probele au fost transportate la laborator pentru determinări fizico-chimice, conținut de aminoacizi, minerale și acid fitic.

Metodologie

Au fost măsurate următoarele:

•  Componente fizico-chimice: pH, aciditate, umiditate, proteine, lipide, carbohidrați, cenușă totală, valoare energetică.
•  Aminoacizi liberi: analizați prin HPLC după derivatizare (metoda PICOTAG).
•  Minerale: determinați prin spectrometrie de absorbție atomică (Fe, Zn, Ca, Mg, K, Cu, Na, Mn).
•  Acid fitic: cuantificat colorimetric, iar biodisponibilitatea mineralelor a fost estimată prin raporturi molare fitat:mineral.
•  Analize statistice: ANOVA, PCA și reprezentări grafice tip heatmap.

Rezultate

Compoziția fizico-chimică

•  Umiditate: între 7,61 și 38,53 g/100 g. Valorile mari pot afecta stabilitatea produsului.
•  pH: medie de 4,71; aciditate 0,45% acid lactic – indicând o fermentație slabă.
•  Proteine: între 5,47 și 9,63 g/100 g (medie 7,30 g), sub alte produse similare precum dèguè și tarhana.
•  Lipide: 0,76–5,53 g/100 g, cu o medie de 2,83 g.
•  Carbohidrați: 84,30–92,00%, medie 90,09% – principala sursă energetică.
•  Cenușă: 1,11–2,10 g/100 g, indicând variații ale conținutului mineral în funcție de producător.
•  Valoare energetică: medie de 415,03 kcal/100 g.

Profilul de aminoacizi liberi

Lizină și prolină au fost detectate în toate probele (43,65 și 41,84 mg/100 g). Aminoacizi esențiali precum leucină, valină, metionină, fenilalanină au fost identificați doar în câteva mostre și la concentrații reduse. Probele din Dori și Sebba au prezentat cele mai ridicate niveluri de aminoacizi liberi.

Compoziția minerală

•  Fier: 2,97–16,49 mg/100 g (medie 8,14 mg) – conținut ridicat.
•  Zinc: medie 0,80 mg/100 g.
•  Calciu: medie 66,74 mg/100 g.
•  Magneziu și potasiu: medii de 34,04 și 183,22 mg/100 g.
•  Compoziția minerală a variat între regiuni, însă în general Gapalul prezintă valori ridicate pentru micronutrienți esențiali.

Acid fitic și biodisponibilitatea mineralelor

•  Conținutul de acid fitic a variat între 24,15 și 664,50 mg/100 g, cu o medie de 365,92 mg/100 g.
•  Raportul molar fitat:zinc a depășit frecvent pragul critic (>15), sugerând o biodisponibilitate scăzută a zincului.
•  Fierul și calciul au raporturi mai favorabile pentru absorbție.
•  Nivelul ridicat de fitat este explicabil prin conținutul mare de mei și prin fermentația slabă, care nu degradează suficient acidul fitic.

Concluzii

Gapalul uscat este un aliment tradițional cu valoare nutrițională promițătoare, bogat în carbohidrați și minerale, dar cu conținut moderat de proteine și aminoacizi esențiali, din cauza cantității reduse de lapte și a procesării neuniforme. Deși este o sursă importantă de fier, calciu și magneziu, biodisponibilitatea zincului este limitată din cauza nivelului ridicat de fitat.

Studiul subliniază necesitatea standardizării procesului de producție, pentru a optimiza fermentația și a reduce inhibitorii nutriționali. Este recomandată, de asemenea, extinderea cercetării asupra conținutului de vitamine, aminoacizi total și a impactului senzorial și sanitar al produsului.