Compoziția nutrițională a Gapalului uscat: O analiză extinsă a unui aliment fermentat tradițional din Burkina Faso

Compoziția nutrițională a Gapalului uscat: O analiză extinsă a unui aliment fermentat tradițional din Burkina Faso

©

Autor:

Compoziția nutrițională a Gapalului uscat: O analiză extinsă a unui aliment fermentat tradițional din Burkina Faso
Cercetătorii de la Institutul de Cercetare pentru ȘtiinÈ›e Aplicate È™i Tehnologice, Burkina Faso, au analizat compoziÈ›ia nutriÈ›ională a Gapalului, un aliment fermentat tradiÈ›ional al populaÈ›iei Fulani din Burkina Faso. Preparat din pastă de mei È™i lapte, uneori cu adaos de pulpă de baobab, zahăr È™i condimente, Gapalul este consumat pe scară largă în zonele Sahelului, fiind disponibil atât în formă lichidă cât È™i uscată. Studiul publicat în revista Discover Food a avut ca scop caracterizarea completă a formei uscate de Gapal È™i evaluarea valorii sale nutriÈ›ionale.
Fermentarea cerealelor È™i a laptelui este o tehnică alimentară veche, cu beneficii recunoscute asupra profilului nutriÈ›ional, digestibilității È™i duratei de conservare a produselor. În regiunile aride din Africa, meiul este un aliment de bază, în special datorită rezistenÈ›ei sale la condiÈ›iile climatice dificile. În acelaÈ™i timp, laptele este o sursă esenÈ›ială de proteine È™i aminoacizi esenÈ›iali. Gapalul îmbină aceste două ingrediente-cheie È™i este comparabil cu alte produse tradiÈ›ionale fermentate precum kishk, tarhana sau dèguè, folosite pe scară largă în alimentaÈ›ia copiilor, bătrânilor È™i persoanelor vulnerabile. TotuÈ™i, până în prezent, lipsesc date È™tiinÈ›ifice detaliate privind compoziÈ›ia nutriÈ›ională a Gapalului uscat.

Despre studiu

Colectarea și analiza probelor

Au fost analizate 65 de mostre de Gapal uscat provenind din cinci oraÈ™e din Burkina Faso (Dori, Djibo, Sebba, Gorom-Gorom È™i Fada N’Gourma), achiziÈ›ionate aleatoriu de la producători locali. Probele au fost transportate la laborator pentru determinări fizico-chimice, conÈ›inut de aminoacizi, minerale È™i acid fitic.

Metodologie

Au fost măsurate următoarele:
  •  Componente fizico-chimice: pH, aciditate, umiditate, proteine, lipide, carbohidraÈ›i, cenușă totală, valoare energetică.
  •  Aminoacizi liberi: analizaÈ›i prin HPLC după derivatizare (metoda PICOTAG).
  •  Minerale: determinaÈ›i prin spectrometrie de absorbÈ›ie atomică (Fe, Zn, Ca, Mg, K, Cu, Na, Mn).
  •  Acid fitic: cuantificat colorimetric, iar biodisponibilitatea mineralelor a fost estimată prin raporturi molare fitat\:mineral.
  •  Analize statistice: ANOVA, PCA È™i reprezentări grafice tip heatmap.

Rezultate

Compoziția fizico-chimică

  •  Umiditate: între 7,61 È™i 38,53 g/100 g. Valorile mari pot afecta stabilitatea produsului.
  •  pH: medie de 4,71; aciditate 0,45% acid lactic – indicând o fermentaÈ›ie slabă.
  •  Proteine: între 5,47 È™i 9,63 g/100 g (medie 7,30 g), sub alte produse similare precum dèguè È™i tarhana.
  •  Lipide: 0,76–5,53 g/100 g, cu o medie de 2,83 g.
  •  CarbohidraÈ›i: 84,30–92,00%, medie 90,09% – principala sursă energetică.
  •  Cenușă: 1,11–2,10 g/100 g, indicând variaÈ›ii ale conÈ›inutului mineral în funcÈ›ie de producător.
  •  Valoare energetică: medie de 415,03 kcal/100 g.

Profilul de aminoacizi liberi

Lizină È™i prolină au fost detectate în toate probele (43,65 È™i 41,84 mg/100 g). Aminoacizi esenÈ›iali precum leucină, valină, metionină, fenilalanină au fost identificaÈ›i doar în câteva mostre È™i la concentraÈ›ii reduse. Probele din Dori È™i Sebba au prezentat cele mai ridicate niveluri de aminoacizi liberi.

Compoziția minerală

  •  Fier: 2,97–16,49 mg/100 g (medie 8,14 mg) – conÈ›inut ridicat.
  •  Zinc: medie 0,80 mg/100 g.
  •  Calciu: medie 66,74 mg/100 g.
  •  Magneziu È™i potasiu: medii de 34,04 È™i 183,22 mg/100 g.
  •  CompoziÈ›ia minerală a variat între regiuni, însă în general Gapalul prezintă valori ridicate pentru micronutrienÈ›i esenÈ›iali.

Acid fitic și biodisponibilitatea mineralelor

  •  ConÈ›inutul de acid fitic a variat între 24,15 È™i 664,50 mg/100 g, cu o medie de 365,92 mg/100 g.
  •  Raportul molar fitat\:zinc a depășit frecvent pragul critic (>15), sugerând o biodisponibilitate scăzută a zincului.
  •  Fierul È™i calciul au raporturi mai favorabile pentru absorbÈ›ie.
  •  Nivelul ridicat de fitat este explicabil prin conÈ›inutul mare de mei È™i prin fermentaÈ›ia slabă, care nu degradează suficient acidul fitic.

Concluzii

Gapalul uscat este un aliment tradiÈ›ional cu valoare nutriÈ›ională promițătoare, bogat în carbohidraÈ›i È™i minerale, dar cu conÈ›inut moderat de proteine È™i aminoacizi esenÈ›iali, din cauza cantității reduse de lapte È™i a procesării neuniforme. DeÈ™i este o sursă importantă de fier, calciu È™i magneziu, biodisponibilitatea zincului este limitată din cauza nivelului ridicat de fitat.

Studiul subliniază necesitatea standardizării procesului de producție, pentru a optimiza fermentația și a reduce inhibitorii nutriționali. Este recomandată, de asemenea, extinderea cercetării asupra conținutului de vitamine, aminoacizi total și a impactului senzorial și sanitar al produsului.

Data actualizare: 08-05-2025 | creare: 08-05-2025 | Vizite: 91
Bibliografie
Tankoano, A., Traoré, M.A.E., Salambéré, I. et al. Nutritional composition of dried Gapal, a highly nutritious food based on fermented cereal and milk. Discov Food 5, 121 (2025), DOI: 10.1007/s44187-025-00410-w https://link.springer.com/article/10.1007/s44187-025-00410-w

Image by freepik on Freepik
©

Copyright ROmedic: Articolul se află sub protecția drepturilor de autor. Reproducerea, chiar și parțială, este interzisă!


Forumul ROmedic - întrebări și răspunsuri medicale:
Pe forum găsiți peste 500.000 de întrebări și răspunsuri despre boli sau alte subiecte medicale. Aveți o întrebare? Primiți răspunsuri gratuite de la medici.
  intră pe forum