Măcinarea și coacerea reduce nivelul de nutrienți din făina de grâu

Un studiu recent explorează diferențele semnificative de conținut nutritiv între grâul integral și făina rafinată, urmărind impactul procesării și coacerii asupra compoziției nutritive la fiecare etapă, de la fermă până la masă. Studiul prezentat la conferința NUTRITION 2024 organizată de American Society for Nutrition, arată că făina rafinată și pâinea preparată din aceasta pierd până la trei sferturi din mineralele majore și o reducere semnificativă a altor nutrienți, cum ar fi vitamina E, comparativ cu grâul integral.
Cercetătorii au evaluat nivelurile de minerale, precum și carotenoide și vitamina E, în grâul crud, făină și pâine, utilizând grâne de la o singură sursă agricolă. Ei au comparat trei tipuri de făină: făină integrală obținută prin măcinare cu piatra, făină integrală reconstituită obținută prin măcinare cu cilindri, și făină albă rafinată, de asemenea obținută prin măcinare cu cilindri dar cu tărâțele și germenele eliminate.

Rezultatele indică faptul că în făinurile integrale nivelurile de minerale majore rămân aproape neschimbate de la grâu la făină și la pâine, în timp ce nivelurile anumitor oligominerale chiar cresc în timpul procesării. În schimb, făinurile și pâinile rafinate arată o reducere substanțială a mineralelor majore (până la 72%) și a oligomineralelor (până la 64%) comparativ cu grâul integral.

De asemenea, vitamina E și carotenoidele sunt considerabil reduse în toate tipurile de făină și pâine, cu pâinile conținând mai puțin de o cincime din cantitatea de vitamina E și mai puțin de un sfert din carotenoidele prezente în grânele crude.

Aceste descoperiri subliniază importanța unui regim alimentar bogat în cereale integrale și necesitatea promovării consumului de grâu integral. Studiul sugerează că ar trebui încurajate procesele care sporesc densitatea nutrițională a produselor pe bază de grâu și înțelese cele care diminuează această densitate. În continuare, cercetătorii intenționează să investigheze cum diferite practici agricole sau de procesare pot influența densitatea nutritivă a grâului și a produselor derivate, cu un accent special pe conservarea conținutului de vitamine, având în vedere preocupările legate de deficiențele de vitamine A și E în SUA.

sursa: News Medical