Grăsimile dietetice pot influența gustul vinului
Autor: Teodorescu Mihai

Iubitorii de vin recunosc că un vin perfect poate face ca o masă delicioasă să aibă un gust și mai bun, dar și inversul este adevărat: anumite alimente pot influența aromele vinurilor.
Cercetătorii de la Societatea Americană de Chimie au explorat modul în care lipidele interacÈ›ionează cu taninurile din struguri, mascând aromele nedorite ale compuÈ™ilor vinului.
Taninurile sunt compuÈ™i polifenolici responsabili pentru gustul amărui È™i astringenÈ›a vinurilor roÈ™ii. Testatorii de vin au observat că anumite alimente reduc aceste senzaÈ›ii, îmbunătățind aroma unui vin, dar oamenii de È™tiință nu sunt siguri de ce. Unele studii au indicat faptul că taninurile interacÈ›ionează cu lipidele la nivel molecular. În alimente, lipidele se găsesc ca globule de grăsime dispersate în lichide sau solide. Cercetătorii au dorit să investigheze modul în care taninurile influenÈ›ează dimensiunea È™i stabilitatea picăturilor de lipide într-o emulsie. De asemenea, s-au întrebat cum ar putea influenÈ›a consumul anterior de uleiuri vegetale gustul vinului.
Cercetătorii au realizat o emulsie de ulei în apă folosind ulei de măsline, apă È™i un emulgator fosfolipidic. Apoi, au adăugat un tanin din struguri, numit catehină, È™i au studiat lipidele din emulsie cu diverse tehnici biofizice. Echipa a constatat că taninul a fost introdus în stratul de emulgator care înconjura picăturile de ulei, provocând formarea de picături mai mari. În testele de gust, voluntarii au indicat că consumul unei linguri de rapiță, seminÈ›e de struguri sau ulei de măsline înainte de a gusta o soluÈ›ie de tanin a redus astringenÈ›a compuÈ™ilor. Uleiul de măsline a avut cel mai mare efect.
Combinând rezultatele biofizice È™i senzoriale, cercetătorii au concluzionat că taninurile pot interacÈ›iona cu picăturile de ulei, făcându-le mai puÈ›in disponibile pentru a se lega de proteinele salivei È™i a provoca astringenÈ›a.
sursa: Science Daily
Copyright ROmedic: Articolul se află sub protecția drepturilor de autor. Reproducerea, chiar și parțială, este interzisă!
intră pe forum