Reorganizarea meniurilor săptămânale pentru sănătate și sustenabilitate: o intervenție discretă, dar eficientă

Modificările simple în structura meniurilor săptămânale pot genera beneficii semnificative pentru sănătate și mediu, fără a compromite preferințele alimentare ale consumatorilor. Un studiu recent, realizat în cadrul Universității din Bristol și publicat în Nature Food, demonstrează că rearanjarea strategică a felurilor de mâncare dintr-un meniu poate reduce atât amprenta de carbon, cât și consumul de acizi grași saturați la nivel populațional.
Spre deosebire de alte comportamente nocive precum fumatul sau consumul de alcool, alimentația nu poate fi evitată, ci doar redirecționată către alegeri mai bune. Iar într-un cadru precum o cantină - unde utilizatorii aleg un singur fel de mâncare dintr-un meniu fix - alegerile se exclud reciproc. Această realitate oferă o oportunitate unică: prin simpla schimbare a zilei în care se oferă anumite preparate, se poate influența selecția alimentară și, implicit, rezultatele nutriționale și ecologice.

Despre intervenție

Studiul a fost implementat într-o cantină universitară cu aproximativ 300 de studenți, folosind două meniuri săptămânale existente, fiecare conținând 15 feluri principale (3 pe zi, timp de 5 zile). Obiectivul a fost identificarea unei variante a acestor meniuri care să minimizeze:

• Amprenta totală de carbon (g CO₂e)
• Consumul total de acizi grași saturați (g)

Pentru fiecare săptămână, au fost generate 113.400 combinații posibile de meniuri, menținând cerința ca în fiecare zi să existe cel puțin o opțiune vegană. A fost utilizată o bază de date cu preferințele reale ale studenților (obținute printr-o sarcină de alegere forțată 2AFC) pentru a estima selecția probabilă a fiecărui preparat în cadrul fiecărei combinații posibile.

Rezultate principale

În urma aplicării intervenției (doar schimbarea zilei în care erau oferite aceleași 15 feluri), s-au obținut următoarele reduceri:

• Reducere medie a amprentei de carbon: 30,7%
• Reducere medie a consumului de acizi grași saturați: 6,3%
• Reduceri individuale (săptămânale): 31,4%/30,0% pentru CO₂e și 11,3%/1,4% pentru acizi grași saturați

Importanța intervenției este accentuată de faptul că:

• Nu au fost modificate rețetele sau ingredientele preparatelor
• Preferințele studenților au fost respectate (preparatele preferate au fost menținute)
• Gradul de satisfacție al studenților nu s-a modificat semnificativ

Vizualizarea efectului unui singur schimb

Un exemplu ilustrativ arată cum un singur schimb între două preparate „verzi” (cu impact scăzut asupra mediului) poate reduce proporția preparatelor cu amprentă ridicată de carbon cu până la 50%. Deși opțiunile rămân aceleași, modificarea structurii competiției dintre preparate într-o anumită zi schimbă preferințele exprimate de consumator.

Generalizarea modelului

Cercetătorii au extins modelul de optimizare pentru a evalua 32 de combinații între:

• 4 indicatori de performanță ecologică: amprentă de carbon, potențial de eutrofizare, utilizare a apei, utilizare a terenului
• 4 variabile nutriționale: aport de fibre, sare, zahăr și acizi grași saturați

În 31 din cele 32 de cazuri, au fost obținute îmbunătățiri simultane în ambele dimensiuni. Exemple notabile includ:

• Creștere cu 69,2% a aportului de fibre și scădere cu 31,7% a eutrofizării
• Scădere cu 14,1% a aportului de sare și scădere cu 33,0% a utilizării terenului

Implementare și scalabilitate

Succesul acestei intervenții sugerează un potențial semnificativ de scalare în alte instituții: școli, spitale, azile, penitenciare. Pentru o aplicare pe scară largă, sunt necesari trei pași:

• Dezvoltarea unei interfețe ușor de utilizat pentru personalul cantinelor
• Materiale de instruire pentru colectarea datelor de preferință de la consumatori (sau utilizarea vânzărilor ca proxy)
• Integrarea cu platforme existente care evaluează impactul ecologic și nutrițional al preparatelor (ex: Klimato)

Concluzii

Acest studiu arată că intervenții subtile, bazate pe optimizarea structurii unui meniu existent, pot produce beneficii cuantificabile pentru sănătate publică și sustenabilitate. Schimbările propuse:

• Nu presupun costuri suplimentare pentru producători sau modificări în rețete
• Respectă preferințele consumatorilor
• Se pot implementa cu ușurință în sisteme de catering deja funcționale

Dacă acest tip de abordare va fi adoptat pe scară largă, el ar putea contribui semnificativ la atingerea obiectivelor de dietă durabilă propuse de ghidurile internaționale precum EAT–Lancet. O reducere de până la 38% din necesarul de reducere al CO₂e pentru alinierea la aceste ghiduri a fost obținută doar printr-un simplu schimb de zile între preparatele deja existente.

Puncte cheie

• Schimbarea zilei în care este servit un preparat poate influența frecvența cu care este ales
• Intervenția a generat reduceri medii de 30,7% în amprenta de carbon și 6,3% în acizi grași saturați
• Au fost păstrate aceleași preparate – doar ordinea a fost modificată
• Preferințele alimentare și satisfacția consumatorilor nu au fost afectate negativ
• Modelul este scalabil și aplicabil în multe tipuri de instituții cu cantine