Meiul fermentat, un potențial înlocuitor al grâului

În contextul schimbărilor climatice și al secetelor din ce în ce mai frecvente care afectează producția de grâu în Statele Unite, cercetătorii caută alternative mai rezistente pentru industria alimentară. Un nou studiu realizat de o echipă interdisciplinară de la Drexel University, University of Pennsylvania, City University of New York și Monell Chemical Senses Center a arătat că meiul perlat, o cereală rezistentă la secetă, poate fi integrat cu succes în produsele de panificație fără a compromite gustul – cel puțin într-o anumită proporție.

Context

Meiul este un aliment fără gluten, cultivat de secole în condiții aride în Africa și India. Deși este nutritiv și rezistent la condiții dificile de mediu, utilizarea sa în Statele Unite este limitată. O provocare majoră pentru introducerea unui nou ingredient alimentar este acceptabilitatea gustului în rândul consumatorilor. Pentru a analiza potențialul acestui înlocuitor al grâului, cercetătorii au desfășurat două studii pilot privind percepția senzorială și preferința pentru pâinea obținută cu adaos de mei fermentat.

Despre studiu

În primul studiu, 12 participanți au gustat lipii preparate cu mei fermentat pentru perioade diferite de timp. Rezultatele au arătat că fermentația reduce eficient nivelul acidului fitic – un antinutrient care împiedică absorbția mineralelor precum calciul și fierul. Cu toate acestea, fermentația prelungită a afectat negativ gustul lipiilor.

În al doilea studiu, cercetătorii au evaluat pâini de tip sandwich care conțineau între 0% și 50% făină de mei fermentat înlocuind făina integrală de grâu. 30 de participanți adulți au evaluat gustul și disponibilitatea de a cumpăra produsul. Rezultatele au arătat că până la 20% înlocuire a grâului cu mei fermentat nu afectează acceptabilitatea gustului și intenția de cumpărare. Peste acest prag, însă, aprecierea consumatorilor a scăzut semnificativ.

Implicații nutriționale și tehnologice

Meiul este o sursă valoroasă de nutrienți, dar conține și acid fitic. Fermentarea – o metodă tradițională simplă și accesibilă – poate reduce nivelul acestui antinutrient și poate îmbunătăți biodisponibilitatea mineralelor. Studiul demonstrează că metodele tradiționale inspirate din cunoștințele culturale pot avea un impact pozitiv asupra nutriției, fără a necesita intervenții tehnologice complexe.

„Este surprinzător cât de eficientă poate fi o practică simplă inspirată din tradiție în îmbunătățirea valorii nutriționale fără o înțelegere aprofundată a mecanismelor științifice”, a declarat dr. May Cheung, autoarea principală a studiului.

Totodată, cercetătorii au observat că produsele obținute cu mei fermentat pot fi mai bine acceptate de consumatorii obișnuiți cu alimente fermentate, ceea ce sugerează un potențial de extindere a aplicabilității în diverse contexte culturale.

Concluzii

Studiul arată că meiul perlat fermentat poate înlocui cu succes până la 20% din făina de grâu în pâinea integrală, fără a compromite gustul produsului sau intenția de cumpărare a consumatorilor americani. Aceste descoperiri deschid calea pentru o integrare mai largă a cerealelor subutilizate, bogate în nutrienți, în dieta populației, oferind în același timp soluții durabile pentru provocările agricole actuale.

„Scopul nostru este să identificăm acel echilibru optim între beneficiile nutriționale și acceptabilitatea gustului, pentru a integra alimente valoroase precum meiul în dieta americană de zi cu zi,” a adăugat dr. Cheung.