Alimente afumate mai puțin nocive, cu un ajutor nebănuit

Afumarea poate face multe alimente mai delicioase, însă există și un efect advers: prezența carcinogenilor. În încercarea de a reduce conținutul carcinogen din alimentele afumate, cercetătorii au primit un ajutor din partea industriei automobilelor: se pare că trecerea fumului printr-un filtru de zeolit îndepărtează componentele nocive și, în plus, potențează aroma de afumătură.
Echipa de cercetători formată din oameni de știință de la University of Reading (Marea Britanie) și Besmoke (o companie specializată în afumarea naturală) au încercat să optimizeze filtrele din zeolit - un mineral aluminosilicat poros, cu scopul de a maximiza îndepărtarea hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) din fum. HAP sunt o parte inerentă a produsului de ardere, despre care se știe că duc la creșterea riscului unor tipuri de cancer, precum și al bolilor cardiovasculare. Nivelele de HAP din mediu sunt reglementate în SUA și Europa.

Cel mai bun filtru pe care l-au dezvoltat reține până la 93% din benzopiren, un carcinogen cunoscut. Potrivit autorilor, abordarea lor este mai eficientă decât celelalte tehnologii disponibile la momentul actual pentru reducerea nivelului de carcinogeni din fum.

Într-un pas următor, echipa a verificat dacă filtrul afectează în vreun fel aroma de afumat a produsului alimentar. Pentru asta, au afumat coji de roșii, ulei de cocos și apă, folosind fum cu și fără filtru. Apoi, au adăugat cojile de roșii în cremă de brânză și au folosit apa pentru a pune la saramură carne de pui. O comisie de degustători experți au degustat crema de brânză, uleiul de cocos și puiul, comparându-le cu produse clasice, de referință. Puiul pregătit cu filtrul a fost descris ca având o aromă plăcută, de șuncă de Crăciun, pe când puiul gătit fără filtru a fost mai degrabă asociat cu scrumul și fumul înțepător.

Pentru a analiza mai departe efectul benefic pe care filtrul îl are asupra aromei, autorii au cercetat efectul filtrului asupra compoziției chimice. Rezultatele au arătat că filtrul îndepărtează componentele cu greutate moleculară mare, acestea fiind responsabile pentru aromele mai aspre.

Sursa: Science Daily

Alege-ți medicul și fă o programare!
Peste 13000 de cabinete medicale își prezintă serviciile pe ROmedic.