Paste cu făină de greieri: un pas către alimentație sustenabilă și nutritivă

Un nou studiu publicat în revista Foods analizează profilul nutrițional al făinii de greieri (Acheta domesticus) și potențialul său ca ingredient sustenabil în alimentele tradiționale. Cercetarea se concentrează pe paste realizate cu un amestec de făină de grâu dur și 10% făină de greieri, oferind o alternativă bogată în proteine și minerale, fără a compromite siguranța sau gustul produsului final.
Insectele comestibile, consumate în mod tradițional în Asia, Africa și America Latină, sunt surse excelente de proteine de înaltă calitate, acizi grași benefici, vitamine, fibre și minerale esențiale precum fierul, zincul și seleniul. În plus, creșterea insectelor este ecologică, necesitând mai puține resurse decât creșterea animalelor convenționale. Totuși, acceptarea insectelor ca alimente în Europa rămâne limitată din cauza barierelor culturale și neofobiei alimentare.

Strategia propusă de cercetători pentru creșterea acceptabilității constă în integrarea graduală a ingredientelor insect-based în alimente familiare, cum ar fi pastele.

Despre studiu

Studiul a comparat profilul nutrițional al făinii de greieri și al pastelor obținute din amestec de făină de grâu dur cu 10% făină de greieri, cu făina și pastele convenționale din grâu dur. Fettuccinele au fost preparate de un chef profesionist, folosindu-se echipamente care evită contaminarea metalică. Parametrii analizați au inclus:

• Conținutul de proteine, grăsimi, aminoacizi și minerale (Fe, Zn, Cu, Ca, K, Na, Mg)
• Prezența chitinei, cu rol potențial prebiotic
• Analize de siguranță alimentară (TPH și PAH)

Rezultate

Calități nutriționale

• Făina de greieri conține 60% aminoacizi, inclusiv niveluri ridicate de valină, alanină și lizină.
• Un consum de 100 g de făină de greieri poate asigura aportul zilnic recomandat pentru aminoacizii esențiali.
• Conținutul de fier este de 10,8 mg/100 g - de aproape 10 ori mai mare decât în făina de grâu.
• Alte minerale esențiale: Zinc (22 mg/100 g), Cupru (3,4 mg/100 g), Potasium (886 mg/100 g), Sodiu (389 mg/100 g), Calciu (973 mg/kg).
• Conținutul total de grăsimi în făina de greieri este de 11%, iar în pastele mixte este de aproximativ 2%.
• Distribuția acizilor grași: acizi grași saturați (42%), poli-nesaturați (41%) și mono-nesaturați (17%).
• Făina conține acid oleic (17%) și acid linoleic (39%), ambii cunoscuți pentru efectele cardioprotective.

Indici de sănătate

• Indicele de promovare a sănătății (Health Promoting Index) este favorabil (>1).
• Indicele de aterogenicitate și trombogenicitate este mai ridicat în făina pură de greieri, dar se îmbunătățește în amestecul cu grâu.

Siguranța alimentară

• Activitatea de apă (Aw) a pastelor cu făină de greieri este scăzută (0.64), ceea ce indică stabilitate ridicată la depozitare.
• Hidrocarburile policiclice aromatice (PAH) identificate au fost în concentrații extrem de reduse (0.02–0.04 µg/kg), mult sub limitele de risc carcinogen.
• Chitina, prezentă în făina de greieri, este recunoscută pentru efectele prebiotice asupra microbiomului intestinal.

Concluzii

Făina de greieri aduce îmbunătățiri semnificative profilului nutrițional al pastelor, crescând aportul de proteine, aminoacizi esențiali și minerale precum fierul și zincul. Deși nu poate acoperi complet nevoile zilnice pentru nutrienți precum calciul sau magneziul, utilizarea în proporție de 10% în produse familiare este o strategie viabilă pentru diversificarea alimentației și sprijinirea sustenabilității.

Autorii studiului subliniază că acceptarea consumatorilor este esențială și poate fi favorizată prin informare clară privind beneficiile nutriționale. Integrarea treptată în produse cunoscute, precum pastele, ar putea reduce reticența și accelera tranziția către surse alternative de proteine.