E dăunător să prăjim în ulei de măsline?
©
Autor: Mancaș Mălina
Uleiul de măsline este obÈ›inut din măsline prin procesare, având în compoziÈ›ie în principal acizi graÈ™i mononesaturaÈ›i, dar È™i vitaminele E, K È™i antioxidanÈ›i. Acest ulei, ca È™i alte uleiuri vegetale, este utilizat la gătire termică, indiferent că vorbim de tehnica deep-frying, într-o cantitate mare de ulei la temperaturi înalte, sau de rumenire sau sotare. Fiecare proces termic are caracteristicile sale particulare, în funcÈ›ie de temperatură È™i timpul de gătire.
Citiți mai multe despre compoziția, beneficiile și utilizările uleiului de măsline, aici.
Unele surse menÈ›ionează că uleiul de măsline este susceptibil la oxidarea rapidă în timpul gătirii din cauza legăturii duble din structura chimică (o slăbire a lanÈ›ului acizilor graÈ™i). DeÈ™i este singura legătură dublă, aceasta este destul de rezistentă la căldură. Astfel, uleiul de măsline este potrivit pentru gătire termică.
Uleiurile au anumite caracteristici fizice, chimice È™i proprietăți nutritive ce duc la degradarea calității la temperaturi înalte. BioproduÈ™ii toxici din urma gătirii prelungite la temperaturi mari pot reduce È™i valoarea nutritivă a alimentelor prăjite. Uleiul de măsline virgin È™i extra virgin conÈ›ine È™i antioxidanÈ›i ce ajută la prevenirea oxidării la căldură. Dacă un ulei este adus la o temperatură peste punctul de ardere, se eliberează un fum toxic. Punctul de ardere al uleiului de măsline este de aproximativ 200°C, mai scăzut pentru uleiul virgin È™i extra-virgin È™i mai ridicat pentru cel rafinat. Un studiu publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014) arată că uleiul de măsline rezistă mult mai bine la temperaturi înalte ca cele din timpul prăjirii decât alte uleiuri. Mai multe despre uleiurile vegetale, punctele lor de ardere È™i recomandări privind utilizarea lor, aici.
AtenÈ›ie! Prăjirea nu este considerată o metodă sănătoasă de gătire, indiferent de uleiul folosit. Poate duce la formarea de aldehide toxice È™i acrilamide care cresc riscul cardiovascular È™i de obezitate. Efectele depind de durata de gătire, temperatură, cantitatea de ulei folosită È™i de cât de des consumăm astfel de alimente. Despre efectele alimentelor prăjite asupra sănătății, citiÈ›i aici.
Cheia minimizării acestor efecte este menÈ›inerea temperaturii de gătire mai jos de punctul de ardere al uleiului. Uleiul de măsline are punctul de ardere destul de ridicat comparativ cu alte uleiuri (242oC pentru uleiul rafinat), fiind necesară menÈ›inerea temperaturii de gătire mai jos de această valoare. Prăjirea legumelor în ulei de măsline mai jos de această valoare permite chiar creÈ™terea disponibilității unor nutrienÈ›i ca beta-carotenul din legumele galbene È™i portocalii, sau quercitina din ardei È™i ceapă.
Dacă nu se doreÈ™te rumenirea, se recomandă ca alimentele să se adauge la puÈ›in timp după încălzirea uleiului pentru a nu permite creÈ™terea temperaturii peste punctul de ardere. Astfel, apa din legume sau carne se amestecă cu uleiul, formându-se o emulsie ce este menÈ›inută la temperaturi joase mai uÈ™or decât uleiul individual. Prăjirea la foc mic reduce È™i formarea unor compuÈ™i toxici ca aldehidele. Se recomandă gătirea la temperaturi joase pentru puÈ›in timp, eventual cu adaos de apă, pentru a preveni depășirea temperaturii peste punctul de ardere È™i formarea compuÈ™ilor toxici. Prăjrea în ulei de măsline este o alegere potrivită, cât timp nu gătim la temperaturi foarte mari.
Nu este indicată reutilizarea aceluiaÈ™i ulei dacă nu a fost depozitat corespunzător (într-un vas de sticlă închisă la culoare, ermetic, ferit de căldură È™i razele soarelui) sau dacă are miros rânced. Uleiul de măsline are beneficii majore asupra sănătății. Este mai bine să fie consumat crud, deoarece expunerea la căldură duce la diminuarea conÈ›inutului de nutrienÈ›i benefici. Trebuie consumat cu moderaÈ›ie chiar È™i crud, deoarece are un aport caloric ridicat.
Data actualizare: 18-07-2017 | creare: 18-07-2017 | Vizite: 21964
Bibliografie
(1) Monitoring od quality and stability characteristics and fatty acid compositions of refined olive and seed oils dering repeated pan – and deep-frying using GC, FT-NIRS and chemometrics, link: http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf503146f (2) Review: Effect of cooking on olive oil quality attributes, link: http://www.waggapure.com/pdf/Saute-Salad/Effect-of-cooking-on-olive-oil-quality-attributes-2.pdf
(3) The do's and don'ts of cooking with olive and other oils, link: http://anhinternational.org/2016/01/27/the-dos-and-donts-of-cooking-with-olive-and-other-oils/
(4) Healthy cooking oils, link: http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/SimpleCookingandRecipes/Healthy-Cooking-Oils_UCM_445179_Article.jsp#.WW2uP-lRW62
(5) Olive oil stability under deep-frying conditions, link: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691510004941
©
Copyright ROmedic: Articolul se află sub protecția drepturilor de autor. Reproducerea, chiar și parțială, este interzisă!
Alte articole din aceeași secțiune:
Din Biblioteca medicală vă mai recomandăm:
Din Ghidul de sănătate v-ar putea interesa și:
Forumul ROmedic - întrebări și răspunsuri medicale:
Pe forum găsiți peste 500.000 de întrebări și răspunsuri despre boli sau alte subiecte medicale. Aveți o întrebare? Primiți răspunsuri gratuite de la medici.intră pe forum