Iaurtul de furnici

Fermentarea laptelui a reprezentat una dintre cele mai vechi și importante inovații alimentare din istoria umană, cu origini ce datează de peste 9.000 de ani în Anatolia. Un studiu interdisciplinar recent, realizat de cercetători din domeniul antropologiei, microbiologiei și științei alimentelor, readuce în atenție o practică tradițională aproape uitată din Turcia și Bulgaria: iaurtul de furnici. Publicat în 2025, studiul explorează modul în care holobiontul furnicii roșii de pădure (Formica rufa și Formica polyctena) — adică ansamblul format din insectă și microorganismele asociate ei — poate iniția fermentarea laptelui, transformându-l într-un produs similar iaurtului.

Context

Fermentarea produselor lactate, precum iaurtul, brânza sau chefirul, este un proces milenar care implică interacțiunea complexă dintre om, animale, mediu și microbi. În secolul XX, microbiologii Stamen Grigorov și Ilya Metchnikoff au izolat speciile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus, punând bazele industrializării iaurtului. Totuși, această standardizare a dus la pierderea diversității microbiene caracteristice iaurturilor tradiționale, în care participau numeroase specii bacteriene provenite din surse naturale — plante, aer, recipiente sau chiar insecte.

Practici vechi, precum folosirea conurilor de pin sau a florilor de tei în satele montane din Turcia, arată cum oamenii utilizau elemente din mediul înconjurător pentru a introduce microorganisme fermentative în lapte. În acest context, „iaurtul de furnici” se distinge ca o tradiție balcanică neobișnuită, menționată în documente etnografice din secolul XX. În unele sate din Anatolia, nomazii foloseau ouă, larve sau materiale din mușuroaie de furnici pentru a obține iaurt în lipsa unui starter clasic („maya”). Această tradiție s-a păstrat izolat în zone montane din Bulgaria, unde laptele era fermentat direct în interiorul coloniilor de furnici roșii de pădure.

Despre studiul actual

Cercetătorii au testat ipoteza că fermentarea laptelui poate fi catalizată de holobiontul furnicii, adică ansamblul furnicii și al microbiomului asociat. În special, s-a investigat contribuția bacteriilor și a acizilor produși de furnici în procesul de acidifiere și coagulare a laptelui.

Metodologie

• Specii studiate: Formica rufa și Formica polyctena (furnici roșii de pădure).

• Tipuri de probe: furnici vii, înghețate și deshidratate.

• Experimente: fermentarea laptelui în condiții controlate de laborator, urmată de analiza:

  • microbiomului bacterian,

  • profilului de acizi organici,

  • activității proteazelor și peptidazelor.

Furnicile vii au fost utilizate pentru a permite intrarea microorganismelor active în lapte, în timp ce furnicile înghețate sau deshidratate au fost testate pentru aplicații gastronomice moderne (aceste metode fiind folosite pentru a elimina paraziții precum Dicrocoelium dendriticum).

Analize biochimice

Cercetătorii au identificat:

• Bacterii lactice și acetice capabile să se multiplice în lapte, printre care Fructilactobacillus sanfranciscensis, specie cunoscută din aluatul de maia.

• Acizi organici proveniți din două surse:

  • acid formic – secretat de furnici, contribuind la acidifierea inițială;

  • acizi lactic și acetic – produși de bacteriile lactice.

• Enzime proteolitice (proteaze și peptidaze) care pot acționa asupra cazeinei, modificând textura și gustul iaurtului.

Rezultate

1. Fermentația indusă de furnicile vii

Utilizarea furnicilor vii a condus la formarea unui iaurt stabil, cu un profil microbian constant, dominat de bacterii lactice și acetice benefice. Acestea au acidifiat laptele și au produs o coagulare similară celei obținute în iaurturile tradiționale.

2. Rolul sinergic al holobiontului

Atât furnica, cât și microbii săi, contribuie sinergic la fermentație:

• acidul formic inițiază acidifierea laptelui;

• bacteriile descompun lactoza, producând acizi suplimentari;

• proteazele eliberează peptide și aminoacizi, favorizând creșterea bacteriană și formarea texturii.

Această interacțiune reproduce, în alt mod, sinergiile cunoscute între S. thermophilus și L. bulgaricus din iaurtul convențional, sau între drojdii și bacterii lactice din aluatul de maia.

3. Diversitatea bacteriană a furnicilor

Furnicile Formica găzduiesc o diversitate microbiană semnificativă, inclusiv tulpini cu potențial fermentativ pentru alte produse alimentare, cum ar fi:

• pâinea cu maia (prin F. sanfranciscensis),

• iaurturile vegetale,

• alte fermentații acide (ex. legume, fructe, băuturi).

Aceste bacterii pot fi valorificate separat, fără utilizarea insectelor, pentru dezvoltarea de culturi starter sustenabile.

Discuții

Rezultatele confirmă că holobiontul furnicii poate iniția fermentarea laptelui, oferind un model unic de interacțiune între insecte și microorganisme. Conceptul de holobiont — organismul și microbiomul său considerat ca o unitate ecologică — explică modul în care furnicile sunt „pre-adaptate” pentru fermentație: ele secretă acid formic, trăiesc din zaharuri (miere, secreții de afide) și găzduiesc bacterii acidofile.

Această descoperire are implicații largi:

• istorice, sugerând că unele microorganisme fermentative (precum F. sanfranciscensis) ar putea proveni evolutiv din simbionți ai insectelor, transmiși ulterior către alimente fermentate precum pâinea sau iaurtul;

• biotehnologice, prin identificarea de noi tulpini bacteriene cu aplicații în alimente vegetale sau fermentații artizanale;

• antropologice, prin redescoperirea conexiunii dintre biodiversitate, tradiții și microbiomul alimentar.

Limitări și considerații etice

Autorii subliniază că producerea „iaurtului de furnici” nu este recomandată în afara contextelor culturale tradiționale, din motive de:

• siguranță alimentară (posibila prezență a parazitului Dicrocoelium dendriticum),

• sustenabilitate ecologică (declinul populațiilor de Formica în Europa),

• reglementare (furnicile sunt considerate „Novel Food” neaprobat în Uniunea Europeană).

În tradiția bulgară, furnicile nu erau zdrobite, iar laptele fermenta în contact cu colonia, ceea ce limita riscurile de contaminare. Totuși, reconstituirea acestor practici necesită cunoștințe avansate de microbiologie și control sanitar.

Concluzii

Acest studiu deschide o perspectivă fascinantă asupra originii microbilor fermentativi, demonstrând că insectele pot reprezenta rezervoare naturale de bacterii lactice și enzime cu rol în transformarea alimentelor. „Iaurtul de furnici” nu este doar o curiozitate etnografică, ci o punte între patrimoniul cultural și știința modernă a fermentației.

Principalele concluzii:

• Furnicile vii pot declanșa fermentația laptelui prin acțiunea combinată a acidului formic și a bacteriilor lactice și acetice.

• Fructilactobacillus sanfranciscensis, specie prezentă și în aluatul de maia, joacă un rol central în acest proces.

• Holobiontul furnicii reprezintă un ecosistem complet, capabil să genereze acizi, enzime și metaboliți care transformă laptele.

• Diversitatea microbiană a furnicilor are potențial aplicativ în noi tipuri de fermentații, inclusiv în produse vegetale.

• Tradițiile locale oferă indicii valoroase pentru redescoperirea surselor naturale de culturi fermentative.

Prin această integrare între biologie și cultură, cercetătorii propun o relectură a fermentației ca fenomen ecologic și antropologic, în care oamenii, animalele și microbii au evoluat împreună, modelând gusturile și obiceiurile alimentare ale lumii.