Beneficiile făinii de nucă în pâinea fără gluten

Autor: Racheriu Dragoș, licențiat în medicină

Un studiu recent publicat în revista "Foods" a evaluat caracteristicile fizico-chimice, senzoriale și spectroscopice ale făinii de nucă (WF) ca ingredient pentru producerea pâinii cu conținut scăzut de carbohidrați. Studiul a fost realizat în contextul cererii crescute pentru produse de panificație fără gluten și ketogenice, care pot îmbunătăți metabolismul glucozei și al lipidelor la pacienții cu diabet zaharat de tip 2.

Despre studiu

În cadrul studiului, cercetătorii au examinat modificările fizice, chimice și senzoriale ale pâinii cu conținut scăzut de carbohidrați atunci când a fost suplimentată cu făină de nucă. Spectrele ATR-Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) au fost utilizate pentru a investiga modificările la nivel molecular.

Făinile de hrișcă și in au fost îmbunătățite cu făină de nucă în proporții cuprinse între 5% și 20%. Capacitatea antioxidantă a pâinii a fost evaluată folosind metodele DPPH și ABTS. Rețeta de pâine a inclus făină de hrișcă, făină de in și făină de nucă parțial degresată, precum și psyllium, fibre de cartof, guma guar, sare Himalayană și drojdie uscată.

Rezultate

Adăugarea de făină de nucă la pâine a crescut semnificativ volumul, a întărit structura aluatului și a redus pierderea la coacere cu 14% comparativ cu pâinea de control.
Concentrația de proteine a crescut remarcabil în pâinea fortificată cu 20% făină de nucă, de la 23 g la 35 g per 100 g masă uscată.
Făina de nucă a îmbunătățit, de asemenea, duritatea și masticabilitatea firimiturii, probabil datorită interacțiunilor cu matricea alimentară.

Concluzii

În general, rezultatele studiului arată că înlocuirea făinii de grâu cu făină de nucă a dus la pâine cu conținut scăzut de carbohidrați, cu pierderi mai mici la coacere și un volum mai mare, păstrând în același timp calitățile senzoriale dorite. Pâinea îmbogățită cu făină de nucă a avut o cantitate crescută de proteine, în timp ce conținutul de carbohidrați și grăsimi a fost redus.

Data actualizare: 08-09-2023 | creare: 08-09-2023 | Vizite: 578

Bibliografie

Walnut Flour as an Ingredient for Producing Low-Carbohydrate Bread: Physicochemical, Sensory, and Spectroscopic Characteristics
https://www.mdpi.com/2304-8158/12/17/3320

Copyright ROmedic: Articolul se află sub protecția drepturilor de autor. Reproducerea, chiar și parțială, este interzisă!

Alte articole din aceeași secțiune:

Consumați morcovi baby de trei ori pe săptămână pentru a crește nivelul de carotenoizi în piele

Carotenoizii, responsabili pentru culorile vii ale multor fructe și legume, pot fi măsurați în piele pentru a e...

Influența membrilor grupului asupra alegerilor alimentare în mediul online

Bolile netransmisibile, cum ar fi diabetul, bolile cardiovasculare și cancerul, sunt principalele cauze ale decese...

Nitrații alimentari și vitamina C pot fi administrate împreună pentru a îmbunătăți funcția endotelială

Administrarea suplimentelor alimentare cu nitrați în mod concomitent cu suplimente cu vitamina C poate îmbunăt�...

Un regim bogat în proteine promovează formarea plăcii de aterom
Laptele de vacă interferă cu absorbția levotiroxinei
Consumul de pește pentru prevenția bolii Parkinson
Care sunt factorii care influențează alegerile alimentare?

Din Biblioteca medicală vă mai recomandăm:

Din Ghidul de sănătate v-ar putea interesa și:

Pâinea albă versus pâinea neagră – un nou tip de pâine, mai sănătos, creat de cercetători

În cadrul proiectului de cercetare HealthBread a fost creat un nou tip de pâine care îmbină beneficiile nutriti...

Consumul de nuci poate reduce riscul de boli cardiovasculare

Nucile conțin numeroase substanțe nutritive cum ar fi grăsimi nesaturate, proteine, minerale și vitamine. Sunt ...

Nucile ar putea îmbunătăți sănătatea colonului

Consumul de nuci poate modifica flora bacteriană intestinală, astfel încât să reducă riscul de cancer de colo...

Consumul frecvent de fructe oleaginoase a fost asociat cu reducerea inflamațiilor

O mână de nuci sau alune pe zi poate reduce riscul apariției mai multor afecțiuni

Nu evitați alimentele cu gluten dacă nu aveți boală celiacă (Studiu)

Forumul ROmedic - întrebări și răspunsuri medicale:

Pe forum găsiți peste 500.000 de întrebări și răspunsuri despre boli sau alte subiecte medicale. Aveți o întrebare? Primiți răspunsuri gratuite de la medici.

intră pe forum