Conservarea fructelor și legumelor

Fructele și legumele reprezintă o componentă vitală a unei alimentații sănătoase și echilibrate, consumul regulat al acestora fiind recomandat de către specialiști în nutriție și sănătate pentru menținerea unei stări optime de sănătate. Studiile au demonstrat că un consum ridicat de fructe și legume poate reduce riscul apariției bolilor cardiovasculare, a diabetului de tip 2, a obezității și a anumitor tipuri de cancer. Cu toate acestea, din cauza sezoanelor limitate de recoltare și a risipei alimentare, accesul la anumite fructe și legume poate fi redus. În acest context, conservarea fructelor și legumelor devine esențială pentru a asigura o aprovizionare constantă cu fructe și legume pe tot parcursul anului. (1, 2, 7)

Cum se poate realiza conservarea fructelor și legumelor?

Conservarea prin metode adecvate poate fi o soluție practică și eficientă pentru a asigura accesul la fructe și legume pe tot parcursul anului, indiferent de sezonul de recoltare. Există diverse metode de conservare a fructelor și legumelor, care permit păstrarea prospețimii și a valorii nutriționale acestor alimente pe termen lung. Principalele tipuri de conservarea a fructelor și legumelor includ congelarea, deshidratarea, conservarea în saramură sau fermentarea. (1, 2, 3)

Congelarea

Pentru a le păstra prospețimea și valoarea nutritivă, fructele și legumele pot fi congelate, printr-un proces ce presupune expunerea la temperaturi scăzute, astfel încât să încetinească sau să oprească complet dezvoltarea microorganismelor și a enzimelor care pot cauza deteriorarea alimentelor. Înainte de congelare, este important ca fructele și legume să fie pregătite corespunzător (să fie spălate, curățate și tăiate în bucăți), dacă este necesar. Ulterior, fructele și legumele pot fi plasate în pungi sau recipiente sigilate și puse în congelator. (4, 6)

Deși congelarea poate păstra alimentele pentru o perioadă mai lungă de timp, este important de luat în calcul faptul că unele alimente pot suporta modificări de textură sau gust după decongelare. De asemenea, în timpul decongelării, este recomandat să se respecte instrucțiunile specifice ale fiecărui aliment, pentru a evita contaminarea cu microorganisme și pentru a menține siguranța alimentară. Alimentele congelate trebuie consumate în aproximativ 12-18 luni, valabilitatea fiind mai crescută în cazul legumelor. În general, fructele și legumele proaspete sunt preferate pentru gustul lor intens și textura crocantă. Cu toate acestea, fructele și legumele congelate reprezintă o alternativă convenabilă și practică. (4, 5, 6)

Deshidratarea

Deshidratarea este o metodă eficientă de conservare a legumelor și fructelor, ce presupune îndepărtată din alimente a apei, pentru a încetini astfel dezvoltarea microorganismelor și a preveni deteriorarea. Metodele tradiționale de deshidratare:

• deshidratarea la soare (legumele și fructele tăiate în felii subțiri sunt așezate pe tăvi sau pe plase și sunt lăsate la uscat într-un loc cu expunere directă la soare, ferit de umiditate și insecte);
• deshidratarea cu ajutorul unui deshidrator alimentar (deshidratoarele alimentare sunt dispozitive special concepute pentru a usca alimentele într-un mod controlat);
• deshidratarea în cuptor (fructele și legumele pot fi așezate pe hârtie de copt și ținute în cuptorul setat la o temperatură de 50-60 grade Celsius, cu ușa cuptorului ușor întredeschisă pentru a permite circulația aerului și pentru a permite evaporarea apei din alimente);
• deshidratarea prin aerisire (metoda implică suspendarea legumelor și fructelor tăiate în bucăți mici sau felii subțiri într-un loc bine aerisit, cum ar fi o bucătărie sau un hambar, pentru a permite evaporarea apei în mod natural). (2, 3, 8, 9)

Conservarea în saramură

Conservarea legumelor și fructelor în saramură este una dintre cele mai simple și mai vechi metode de conservare a alimentelor, fiind utilizată încă din epoca antică. Metoda de conservare în saramură constă în scufundarea legumelor și fructelor într-o soluție salină concentrată, cunoscută sub numele de saramură. Saramura conține o cantitate adecvată de sare dizolvată în apă, căreia îi poate fi adăugată și arome, condimente sau ierburi aromatice, pentru a îmbunătăți gustul alimentelor conservate.

Unul dintre principiile de bază ale conservării în saramură este efectul de deshidratare osmotică. Saramura concentrată extrage apa din alimente prin osmoză, ceea ce inhibă dezvoltarea microorganismelor și procesele de deteriorare. De asemenea, saramura previne dezvoltarea bacteriilor dăunătoare și promovează fermentarea naturală a alimentelor. Alimentele conservate în saramură pot fi păstrate în frigider, pentru a fi consumate, pentru aproximativ două luni. (2, 10, 11)

Fermentarea

Fermentarea este o metodă eficientă de conservare a fructelor și legumelor, deoarece transformă zaharurile în acid lactic și alte substanțe care inhibă creșterea microorganismelor dăunătoare. Procesul de fermentare creează, de asemenea, o varietate de arome și texturi unice, ceea ce face ca alimentele să fie mai plăcute pentru consum. Pentru a fi conservate, legumele și fructele sunt plasate într-un mediu sărat și fără oxigen.

Comparativ cu procesul de murare, fermentarea nu necesită adăugarea unui lichid și nici fierberea în prealabil, fiind realizată doar cu ajutorul borcanelor de sticlă și a sării, care este folosită ca un conservant natural (deși în mod obișnuit se folosesc și alte ingrediente). Procesul de fermentare durează în mod obișnuit mai mult decât procesul de murare și în cele din urmă modifică culoarea, aroma și textura alimentului.

Procesul de fermentare poate ajuta la descompunerea și predigestia alimentelor, ceea ce face ca nutrienți să fie mai ușor de absorbit de către organism. În plus, alimentele fermentate conțin bacterii benefice, care pot contribui la echilibrarea florei intestinale, sprijinind digestia sănătoasă și absorbția nutrienților. Probioticele din alimentele fermentate pot, de asemenea, să stimuleze sistemul imunitar și pot ajuta la reducerea inflamației în organism. (3, 12, 13)