De ce ciocolata place atât de mult

Cercetătorii de la Universitatea din Leeds au descifrat procesul fizic care are loc în gură atunci când mănânci ciocolată, cum se transformă din solid într-o emulsie fină pe care mulți oameni o găsesc foarte tentantă.
Analizând fiecare pas, echipa interdisciplinară de cercetare speră să conducă la dezvoltarea unei noi generații de ciocolată de lux care va avea aceeași senzație și textură, dar va fi mai sănătoasă pentru consum.

Grăsimea joacă un rol cheie imediat când o bucată de ciocolată intră în contact cu limba. După aceea, particule solide sunt eliberate și devin importante din punct de vedere a senzației tactile, așadar grăsimea din interiorul ciocolatei joacă un rol limitat și ar putea fi redusă fără a avea impact asupra senzației sau texturii ciocolatei.

Cercetarea publicată în revista științifică ACS Applied Materials and Interface nu a investigat întrebarea ce gust are ciocolata. În schimb, investigația s-a concentrat pe senzația și textura sa. Testele au fost efectuate folosind o marcă de ciocolată de lux pe o suprafață artificială care seamănă cu limba, proiectată la Universitatea din Leeds.

Cercetătorii au folosit tehnici analitice din domeniul ingineriei numit tribologie pentru a efectua studiul, care include imagini in situ. Tribologia se referă la cum suprafețele și lichidele interacționează, nivelul de frecare dintre ele și rolul lubrifierii: în acest caz, saliva sau lichidele din ciocolată.
Aceste mecanisme se întâmplă și în gură când mănânci ciocolată. Când ciocolata intră în contact cu limba, eliberează un film gras care acoperă limba și alte suprafețe din gură. Iar acest film gras face ciocolata să fie netedă pe tot timpul când este în gură.

Dr. Siavash Soltanahmadi, de la Școala de Știință și Nutriție Alimentară din Leeds și liderul cercetătorului în studiu, a spus: "Cu înțelegerea mecanismelor fizice care se întâmplă când oamenii mănâncă ciocolată, credem că o nouă generație de ciocolată poate fi dezvoltată care oferă senzația de ciocolată cu multă grăsime, dar este o alegere mai sănătoasă. Cercetarea noastră deschide posibilitatea ca producătorii să poată proiecta inteligent ciocolata neagră pentru a reduce conținutul total de grăsime."

Veniturile din vânzarea ciocolatei în Marea Britanie sunt prognozate să crească în următorii cinci ani, conform cercetării realizate de agenția de inteligență a afacerilor MINTEL. Se așteaptă ca vânzările să crească cu 13% între 2022 și 2027, ajungând la 6,6 miliarde de lire sterline.

Cercetătorii cred că tehnicile fizice utilizate în studiu ar putea fi aplicate și la investigarea altor alimente care suferă o schimbare de fază, unde o substanță este transformată dintr-o formă într-alta. Acest lucru ar putea duce la dezvoltarea de alimente cu gust, textură și beneficii pentru sănătate îmbunătățite.