Evaluarea riscului de contaminare cu Escherichia coli a salatei proaspăt tăiate, de-a lungul lanțului de aprovizionare

Un studiu publicat recent de echipa Ivanek Lab - Universitatea Cornell a dezvoltat un model cantitativ de evaluare a riscului microbian (Quantitative Microbial Risk Assessment, QMRA) pentru estimarea riscului de contaminare cu Escherichia coli O157:H7 (ECO157) de-a lungul lanțului de aprovizionare de la fermă la consumator pentru salata verde tăiată proaspătă.
Intre 1996 și 2016, numărul focarelor de boală diareică de origine alimentara asociate cu legume cu frunze verzi a crescut semnificativ în SUA. Dintre acestea, salata verde contaminată cu ECO157 a fost sursa principală de contaminare. În perioada 2015–2021, au fost raportate 7 focare de ECO157 asociate cu salata verde, din care 6 au fost multistatale, provocând 4.274 de cazuri confirmate de boală, 766 de spitalizări și 11 decese.

Contaminarea poate surveni în orice etapă a procesului: pre-recoltare, recoltare sau post-recoltare, implicând factori precum apa de irigare, amendamentele organice, fauna sălbatică sau echipamentele de recoltare. Deși există ghiduri și reglementări (precum FSMA sau LGMAs din California și Arizona), nu existau până acum modele complete QMRA adaptate specific pentru riscul ECO157 pe salata verde.

Despre studiu

Obiectivul modelului

Modelul a fost dezvoltat pentru a evalua riscul de boală provocat de consumul de salata verde tăiată proaspătă contaminată cu ECO157, integrând o gamă largă de surse de contaminare și factori de transmisie. Modelul include o componentă diferențială pentru etapa de pre-recoltare și simulează condițiile reale de producție, procesare și consum.

Metodologie

• Lanțul de aprovizionare a fost divizat în model pre-recoltare (și submodele de creștere și recoltare) și post-recoltare (procesare, retail, consumator).
• Un lot era echivalentul a 26.000 de plante, recoltate zilnic de pe un câmp de 1 acru.
• Modelul pre-recoltare a simulat contaminarea cu surse multiple: irigare, BSAAO, scurgeri de la ferme de vite, și invazie de mistreți.
• S-a utilizat o simulare Monte Carlo cu 100.000 de iterații pentru a estima variabilitatea și incertitudinea.

Rezultate

Rezultatele pre-recoltare

• Prevalența estimată ECO157: 1,00% la nivel de loturi.
• Surse principale de contaminare:
  • Irigarea cu apă de suprafață prin aspersiune a fost cea mai semnificativă, contribuind la 52% din cazuri.
  • Intruziunea animalelor sălbatice a fost responsabilă pentru 24% dintre cazuri.
  • Scurgerile de la ferme de vite au contribuit la 20%.
  • BSAAO insuficient tratate au avut un impact redus, dar non-neglijabil.

Rezultatele post-recoltare

• Cazuri estimate anual: 19.040 (interval 5–95%: 42–>100.000), aliniate cu datele CDC.
• Riscul pe porție: 1 caz la ~760.000 porții.
• Prevalența pachetelor contaminate: 0,14% după stocarea la retail.

Analiza scenariilor

Au fost testate 9 strategii de reducere a riscului. Cele mai eficiente au fost:

• Spălare post-recoltare de „cel mai bun caz”: reducere de 3-5 Log10 CFU/g, scădere a cazurilor cu 99,7%.
• Tratarea apei de suprafață cu PAA, clor sau UV: reducere de 90-97% a riscului.
• Trecerea la irigare prin picurare: reducere cu peste 95% a riscului.
• Vaccinarea bovinelor și spălarea la domiciliu: eficiență limitată (sub 30%).

Concluzii

Irigarea cu apă de suprafață prin aspersiune este principala cale de contaminare cu ECO157 a salatei verzi. Reducerea riscului poate fi obținută prin:

• Tratarea apei de irigare,
• Trecerea la irigare prin picurare,
• Menținerea lanțului frigorific,
• îmbunătățirea tehnologiilor de spălare post-recoltare.

Modelul oferă un instrument valoros pentru autorități și industrie, sprijinind dezvoltarea strategiilor durabile de siguranță alimentara și identificarea lacunelor de cunoștințe esențiale pentru prevenirea infecțiilor umane cauzate de ECO157.