Noi descoperiri despre substanța care dă cafelei gustul amar

Un studiu publicat recent în revista științifică Journal of Agricultural and Food Chemistry arată că există și alte elemente chimice pe lângă cafeină care dau gustul amar specific băuturii preferate a milioane de oameni din întreaga lume.
Cafeaua este una dintre cele mai consumate băuturi din întreaga lume, în ciuda, sau chiar datorită gustului amar. Iar cercetătorii de la Universitatea Tehnică din Munchen oferă indicii legate de interacțiunile moleculare dintre substanțele cu gust amar și receptorii specifici.

Pentru acest studiu oamenii de știință au testat mai multe tipuri de cafea pe o limbă artificială. Astfel, au testat mozambiozida din boabele de cafea Arabica, bengalenzol, o substanță amară care apare după prăjirea aceleiași cafele precum și compuși mai cunoscuți precum cafestol, cafeină și kahweol.

Rezultatele au arătat că doar doi dintre cei 25 de receptori pentru gustul amar de pe limba umană răspund compușilor amari din cafea. Mai mult, cercetătorii au descoperit că anumiți compuși amari din componența cafelei interacționează între ei. Pe de altă parte, cei doi receptori care recunosc gustul amar al cafelei sunt prezenți și în stomac și se crede că sunt implicați în secreția suculul gastric.

sursa: Science Daily